Schwiegermutterzungen. Nur Schwiegermütter können solche Zungen haben, meint die Frau des Erfinders, des italienischen panettiere Mario Fongo: lang, sehr dünn, wunderbar knusprig, sie krachen beim Abbeissen zwischen den Zähnen. Sie schmecken würzig nach Rosmarin. Eine Alternative zu Grissini und Brot. Mein Beitrag zum Bread Baking Day #7 Flatbreads, von Chili und Ciabatta betreut. zum Rezept
Mein erstes (verbloggtes) Brot. Ich bin Pastakoch, nicht Bäcker. Deshalb kommt mir dieser event zupass, da kann ich meine Pastawalze verwenden. Meine Lingue schmecken mir, Herr Fongo möge verzeihen, besser als seine bei MIGROS gekauften Referenzfladen. Das erstaunt mich Anfänger, ja ich bin platt. So platt wie mein Brot. Aber das ist ja das Thema. Ein brauchbares, gutes Rezept habe ich nicht gefunden, nur wertvolle Hinweise wie hier. Deshalb bin ich von meinem guten Pizzateig ausgegangen und habe ein eigenes Rezept draus entwickelt. Schweinefett hab ich keins verwendet.
Zutaten
für die Biga:
200 g Weissmehl (Type 405)
50 g Weichweizendunst
4 g Hefe in 150 ml Wasser dispergiert
7 g Olivenöl
6 g Salz
nachfüttern mit:
30-50 g Weissmehl
5 g Malzmehl
1 Elf. feinst geschnittene Rosmarinnadeln
kein Wasser mehr, dadurch wird der Teig walzbar.
| Plasticboxen mit der Biga | Auswalzen der Zungen |
 |
 |
Zubereitung
(1) 250 g Gesiebte Mehlmischung in der Kenwood-Teigschüssel vorlegen, 4 g Hefe in 150 ml frischem Wasser dispergieren und zum Mehl geben, 7 g Öl bei langsam laufendem Rührwerk zutropfen lassen, auf langsamer Stufe zu einem Teig mischen, 6 g Salz langsam zurieseln lassen, dann etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
(2) Den Teigklumpen zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 24-48 h in den Kühlschrank (5°C) legen. Ich verwende Plasticboxen, bei denen ich den Deckel nur locker auflege.
(3) Die schön gegangene, aber leicht klebrig gewordene Biga mit der Mehl-Backmalzmischung und den Rosmarinnadeln verkneten (stretch-fold) bis alles aufgenommen ist. Nochmals 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das frische Futter lässt ihn nochmals richtig gehen.
(4) 40 g schwere Stücke abschneiden und auf dem Nudelwalzwerk in dünne Zungen (Stufe 6 von 9, was einer normalen Nudelqualität entspricht) walzen. Etwa 30 cm lang, 7 cm breit. Die Platten zwischendurch mit Weichweizendunst bemehlen.
(5) Platten eng auf ein Backpapier legen und, getrennt durch Backpapier, übereinanderstapeln, bis der Teig aufgebraucht ist. Ausbeute etwa 12 Zungen. Die Platten mit etwas fleur de sel nachsalzen.
(6) Das Backpapier samt Platten mit dem Teigschieber in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 7-10 Minuten backen. Vor dem Schliessen etwas Wasser versprühen. Auftretende Mega-Blasen aufstechen.
| kein Gorgonzola, Rosmarin ! | Gruppenbild mit Rosemary |
 /td> |
 |
Anmerkung
Der Mario Fongo ist natürlich nicht der Einzige, der die Lingue samt zugehöriger Schwiegermutter erfunden haben will. Im Piemont wimmelt es von Bäckern, die alle dasselbe behaupten.
