Die dampfende Bratwurst aus den Ski-Ferien von Kochschlampe hat mich beeindruckt. Eine Bratwurst muss (wieder einmal) her. OLMA-Bratwürste gibts hier nur zeitweise, also muss eine ordinäre, etwas kleinere Kalbsbratwurst herhalten. Anstelle der in Restaurants dazu servierten, industriellen, braunen Bratensauce mit Zwiebeln mach ich eine schnelle Rotweinsauce und separat gebratene, knusprige Zwiebelringe. Die Sauce ist mein Vorschlag auf zorras Umfrage nach Rotweinsaucen. Noch nicht fertig: von rohen Kartoffeln abgedrehte Spaghettifäden werden zu Rösti/Backers-küchlein verbacken. Das einfache Gericht gibt für einen Alleinkochenden ordentlich Arbeit, schmeckt aber viel besser, als was man in Schweizer Restaurants unter dem Namen Kalbsbratwurst vorgesetzt erhält. zum Rezept
Zutaten
2 Kalbsbratwürste
Milch
Bratbutter
für die Zwiebelringe:
1 Zwiebel
Hartweizendunst (Pastamehl)
Fritieröl
für die Rotweinsauce:
1 kleine Schalotte
Butter
1.5 dl Rotwein
0.7 dl Portwein
0.7 dl Kalbsfond von meinem (1 Dose aus dem Tiefkühler)
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Elf. Maizena Saucenbinder braun
für die Röstiküchlein:
4 kleine Kartoffeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
abgedrehte Kartoffelspaghetti in Ringen
Zwiebelringe am Rütteln
Vorbereitung
Würste 1-2 Stunden vor Gebrauch abspülen, trocknen, in Milch einlegen und gelegentlich wenden.
für die Rotweinsauce:
fein geschnittene (nicht gehackte) Schalotte in wenig Butter, ohne Farbe zu nehmen, andünsten, mit dem Rotwein ablöschen und stark einreduzieren. Portwein, Kalbsfond, Thymian und etwas Maizena Saucenbinder dazu und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Würzen. Beiseitestellen.
für die Zwiebelringe:
Die Zwiebel auf dem Hobel quer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit 2-3 Elf. Teigwarenmehl in einen Plasticsack geben, locker verschliessen und solange kräftig schütteln, bis die Ringe mit dem Mehl überzogen sind. Herausnehmen, gut abklopfen und in heissem Öl halbschwimmend backen, bis sie gelb sind. Herausnehmen und auf ein Küchenpaper legen. Kurz vor Gebrauch nochmals in heissem Öl fertig ausbacken. Dann sind sie schön knusprig.
Zubereitung
(1) Bratwürste aus der Milch nehmen, trocknen, auf den Liegeflächen mehrfach einstupfen und in Bratbutter bei moderater Hitze (4-5 von 9) langsam anbraten. Nach Halbzeit wenden. Das dauert rund 30 Minuten. Geduld, dann platzen sie nicht.
(2) Parallel dazu die Kartoffeln schälen und durch einen Gemüsespaghettischneider drehen. Den Kartoffel-Spaghettihaufen würzen und in einer beschichteten Bratpfanne zu Küchlein formen und in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Das Anbraten in Ringen muss nicht sein, sie werden damit nur schöner geformt.
(3) Rotweinsauce wieder erwärmen.
(4) Zwiebelringe ein zweites Mal in heissem Öl backen.
(5) Anrichten
Anmerkung
Über die Kunst, knusprige Zwiebelringe herzustellen, hat Claudia einen eigenen, wie immer perfekten Eintrag geschrieben. Ich mache die Zwiebeln etwas anders. Dass meine etwas braun geworden sind, liegt nicht am Rezept, sondern an meiner Überforderung, 4 Pfannen und 2 Flaschen gleichzeitig zu überwachen.
In St. Gallen isst die OLMA-Bratwurst kein Mensch so wie ich sie hier mache, sondern: stehend, die Wurst in ein Papier eingeklemmt, ohne Senf !, dafür mit Bürli.
