Mohn, nicht von Morpheus, dem Gott des Traumes, auch nicht aus der Unterwelt des Orpheus, sondern aus dem niederösterreichischen Waldviertel, spielt heute die Hauptrolle in meinem Dessert. Stark vereinfacht und mengenreduziert nachgekocht nach einem Rezept von Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Mautern in Gourmet 58. Mein später Beitrag zu dem von Barbara und Ulrike spät ausgerufenen Mohnwochenende. zum Programmheft
Besetzungsliste
60 g Puderzucker
2 Eigelb
1 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
wenig Zitronenschale, gerieben
30 g Blaumohn, frisch gemahlen oder gequetscht
30 g Toastbrotbrösel (weisse, ungetoastet)
3 Eiweiss
Salz
Butter für die Formen
für den Apfelgratin:
2 Aepfel
flüssige Butter
Puderzucker
für die Sauce:
Apfelmus als Sauce aus der Dose. Ohne Rezept. Rezept war keins drauf. *schäm*.
Die Handlung
für den Apfelgratin:
(1) Aepfel mit dem Ausstecher entkernen. Auf dem Hobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden, mit Butter bepinseln, mit Zucker bestreuen.
(2) Bei starker Oberhitze (Grill: 220°C) auf einem gebutterten, beschichteten Blech gratinieren. Rausnehmen und kreisförmig auf Dessertteller verteilen. Warm stellen.
für den Schmarrn:
(3) 30 g Puderzucker und Eigelb schaumig rühren, 1 Tlf. Vanillezucker und geriebene Zitronenschale dazugeben.
(4) gequetschter Mohn und Toastbrotbrösel einrühren.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz aufschlagen, nach und nach 30 g Puderzucker einschlagen. Zum Schluss portionsweise in die Mohnmasse unterheben.
(4) Die Masse sofort in 4 gebutterte Ramequinförmchen (8cm) füllen.
(5) Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene), auf einem Gitter stehend, rund 11-12 Minuten backen.
Das Bühnenbild
Den Schmarrn mit einem Messer aus der Form lösen und in die Mitte des Apfelgratins setzen.
Anmerkungen der Theaterdirektion
Lisl Bacher macht den Schmarren in einer grossen Form und sticht dann Nockerln ab, die sie zusammen mit Apfelmus und dem Apfelgratin serviert. Das Original-Rezept habe ich um die Butter und um 1 Eigelb erleichtert, damit der Schmarrn besser und mein Bauch etwas weniger souffliert. Drum hab ich ihn gleich in Souffléeförmchen abgefüllt. Den Schmarrn. Die auch im Original verwendeten Weissbrotbrösel als innere Stütze haben verhindert, dass mir der Schmarrn an der kühlen Januarluft auf meinem Küchenfenster-Fotografierbrett draussen noch mehr zusammengefallen ist.
Der österreichische Mohn hat sich meinen (schweizerischen) Bemühungen, ihn kleinzukriegen, tapfer widersetzt. Cutter, Mörser und Morgenstern haben ihn zwar ins Wanken gebracht, aber nicht gebeugt. Ein Foltergerät aus dem schwäbischen wmf-Waffenarsenal hat ihn dann nach etwa 1000 Umdrehungen halbwegs zerquetscht in den Schmarrn gezwungen. Ich werde nicht umhin kommen, mir eine Mohnquetsche anzuschaffen. Falls es sowas überhaupt noch gibt.
Auf der Waldviertler Mohnpackung steht, wie ich nachträglich feststellte, kleingedruckt, sehr klein: Herkunft Türkei. Das hab ich doch schon einmal vermutet: Die Steiermark liegt im “fernen” Osten !
Bild aus der Stellprobe am Tag zuvor: der Schmarrn gelingt auch zweimal hintereinander, wenngleich hier für den Apfelgratin etwas improvisiert werden musste.
