Wirsing und frisch gebratene Marroni als Ragout an einer Gemüserahmsauce. Seit ich Grünkohl und Wirsing besser auseinanderhalten kann, finde ich zunehmend Gefallen an daraus zubereiteten Gerichten. Die Marroni hole ich mir beim Marronibrater Salvatore Puglisi in der Stadt. Die auf seinen Marroni-Säcken angegebene Zahl steht für das Kaliber, gibt also Auskunft über Gewicht und Grösse: 70 bedeutet, dass man pro kg etwa 70 Marroni erhält. Das entspricht einer sehr guten Essqualität. Leider gibts viele Händler, die zum gleichen Preis bis Kaliber 90 oder 95 verkaufen. Diese Kaliber sind nicht schlechter, aber sie trocknen rascher aus und der Schalenanteil ist höher. In der Produktebeschreibung eines Schweizer Marronigrosshändlers liest sich das als: “Geeignet für Standorte mit starker Kundenfrequenz”. Andersrum: minderwertige Qualität für Kunden die täglich wechseln. Man merkt die Absicht und meidet solche Standorte. zum Rezept
für den finish:
1/2 Zwiebel
Butter
0.5 dl Rahm
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
Zubereitung
(1) Wirsing in Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(2) Übrige Gemüse in cm grosse Würfel schneiden, in wenig Butter andünsten, Weisswein und etwa 1 dl Wasser angiessen, Nelke, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Korianderkörner zugeben, auf die Hälfte einkochen. 1 dl Wasser zugeben, wieder etwas reduzieren.
(3) durch ein Sieb giessen, Gemüse entfernen, 0.5 dl Rahm zum Fond geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Halbe Zwiebel fein hacken, in Butter andünsten, Wirz und Marroni zugeben, dann die Rahmsauce und zum Schluss den Salbei.
Anmerkung
Frei nachgekocht nach einem Rezept in der NZZ.
