Cannelloni in Schneckenform. Oder sinds Rosenblüten ? Bei jedem Besuch im Südtirol, so auch dieses Jahr, esse ich die Cannelloni-schnecken von Herbert Hintner in der Rose in Eppan. Im September hat er sie mit Kartoffeln und Sommertrüffeln gefüllt. Seit Jahren will ich sowas mal nachkochen. Nach Rücksprache mit Herbert Hintner hab ich mich erstmals daran getraut. Gefüllt mit Radicchiogemüse. Die Füllung frei aus dem Gedächtnis nach einem Gericht der Signora Fuso im Ristorante Malakoff in Bellinzona (schon wieder !) nachgekocht. Die Cannelloni lassen sich recht einfach herstellen. Man sollte sich einfach mehr zutrauen. zum Rezept
Nördlich des Gotthards werden die violetten Blätter des Radicchio meist zur Salatdekoration herabgewürdigt, im Süden indessen weiss man ihn als ausgezeichnetes Gemüse zu schätzen. Der beste und bitterste, der Radicchio di Treviso Rosso Tardivo ist noch nicht erhältlich, also greifen wir zu frühem Trevigiano, zu Radicchio di Verona oder notfalls zu rundköpfigem Cicorino rosso.
Zutaten für 4 Schnecken für den Teig:
200 g Pastateig siehe: hier
1 Eiweiss zum Bestreichen
für die Füllung:
150 g Radicchio oder Cicorino rosso
100 g gut abgetropften Ricotta
1 dl der Béchamelsauce mit Parmesan
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
für die Béchamelsauce:
5 dl Béchamelsauce
mit 40 g frisch geriebenem Parmesan verrührt.
Vorbereitung für die Tomatensauce:
(1) Tomaten aus der Pelati-Dose zerdrücken, würzen mit Piment d’espelette, Orangenschale Balsamico und Salz, dann während 15 Minuten kochen. Durch ein Sieb passieren und heiss halten = Passato di pomodoro. für die Cannellonifüllung:
(2) Radicchio waschen, Blätter zerteilen, 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen, grob hacken. Samt den bitteren Stielen !
(3) Mischen mit 1 dl Béchamelsauce mit Parmesan, Ricotta zumischen und würzen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(4) Pastateig ausrollen. Möglichst fein (8/9). Auf einer bemehlten Unterlage ein langes, etwa 50 cm langes Band herstellen, das auf der einen Seite etwa 10 cm breit, auf die andere Seite trapezförmig zuläuft und dort noch etwa 8 cm breit ist. Unregelmässig schneiden. Band mit Eiweiss bestreichen.
(5) Radicchiofüllung auf etwa 45 cm Länge verteilen, die Schmalseiten zusammenklappen. Luft rausdrücken. Enden und Längsseiten gut verschliessen. Die entstehende, 50 cm langen Cannelloniröhre vom breitern Ende her möglichst locker zu einer Schnecke zusammenrollen und das Ende mit Eiweiss ankleben.
(6) In leise siedendem Salzwasser garen (etwa 5 Minuten). Vorsichtig herausheben und auf eine eingebutterte Gratinplatte setzen.
(7) mit der restlichen Béchamel und der Tomatensauce umgiessen, mit frischgeriebenem Parmesan bestreuen und etwa 10 Minuten bei 220°C gratinieren.
Canneloni von oben
Canneloni von unten
Anmerkung
Beim Garen versuchten die Schnecken, ihr lufthaltiges Hinterteil nach oben zu kehren. Da half alles Zureden nicht. Üblicherweise wird man die Cannellonischnecken nach dem Garen in Salzwasser direkt auf einen Saucenspiegel setzen. Ich musste sie nochmals erwärmen, was dann halt zu knusprigen Öhrchen führte. Bolli hat mir mitgeteilt, dass Herbert Hintner im neuen Südtirolbuch von Meuth-Neuner-Duttenhofer mit mehreren Gerichten, u.a. Kürbiscannelloni erwähnt ist. Ich krieg das Buch vielleicht zu Weihnachten. Einwohner von Wien können die Dinger..Rosen..Schnecken.. ja schon mal an der Maygasse 31 bei A. Apfelthaler im theDiningRoom essen gehen.
