Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte. Tortelloni, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Die werden bei mir in regelmässigen Abständen angefertigt. Schliesslich koche ich nicht (nur) für den Blog, sondern auch für die lamiacucina GmbH. Und die verlangt immer wieder nach den alten, guten Köstlichkeiten. Da ich meine blaue Periode noch nicht ganz ausgelebt habe, gibts diesmal gleich zwei Füllungen, die eine mit normalen Kartoffeln (Amandine), die andere mit blauen Kartoffeln (Vitelotte). Das Rezept habe ich im Lauf des Jahres leicht geändert, drum nochmals zum Rezept
Zutaten gibt etwa je 20-30 Stück
je 250 g Kartoffeln, weiss und blau
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
für den Pastateig:
250 g Weissmehl (405)
50 g Hartweizengriess
3 ganze, kleine Eier
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
1 Eigelb mit etwas Rahm verquirlen, zum Kleben
für den finish:
etwas heisse Nussbutter
Vorbereitung für den Pastateig:
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, Rest der Emulsion nach Bedarf zugeben. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Dieser Teig ist zähe. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(4) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Füllungen:
(5) Kartoffeln in Mikrowelle zugedeckt garen (ca. 7 Minuten bei 700W). Noch heiss schälen, dann nach Farbe getrennt durchs Passevite drücken.
(6) Je mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) vorsichtig mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen.
(7) Die beiden Massen 1 Stunde kühl stellen.
Zubereitung
(8) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8-9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(9) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit Eigelbrahm bestreichen.
(10) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.
Finish
(11) pro Person 4 (Vorspeise) oder 10 (Hauptspeise) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (4 Minuten).
(12) Herausheben, abtropfen, mit Parmesan bestreuen und mit heisser brauner Butter übergiessen.
blaue Canocèi essfertig
blaue Canocèi aufgeschnitten
Anmerkung
Gut gelungen sind die weissen, die Füllung zart, wie immer. Erstaunlich, wie gut eine so einfache und billige Füllung schmeckt.
Die blauen Kartoffeln hingegen ergeben ein sehr rustikales, trockenes Püree, das den Gaumen wenig begeistert. Die trockene Garung in der Mikrowelle hat diesen Effekt noch verstärkt. Hätte man in Wasser garen müssen. Die Farbe sieht ja witzig aus, das wars dann aber schon.
