Klare Rinderconsommée, darin ein Markbein, aus welchem das Mark gelöst, geschmolzen, mit mie de pain (frische, weisse Toastbrotbrösel ohne Kruste) gemischt, gewürzt und mit geschlagenem Eiweiss leicht souffliert wurde. Auf Bistro-Französich etwa: l’os à moelle soufflée. Mein definitiver Beitrag zum Bistro-event des Kochtopfs. Ich weiss, mit diesem unzeitgemässen Rezept, das so ganz und gar nicht in die Ernährungspyramide der Gesundheitsapostel passt, manövriere ich mich im Bistro-event ins Abseits. Mir hats aber geschmeckt und Spass gemacht. Frau L. hat verzichtet, “zu fett”, dabei hab ich kein Gramm Fett zugesetzt, alles Natur. Kurz: ich lasse meine Quiche Alsacienne légère ausser Konkurrenz mitlaufen und reiche mein Markbein als offiziellen Beitrag ein. Natürlich nicht mein Markbein, irgendeiner voll- oder minderjährigen Kuh ihres. zum Rezept
Zutaten
4 Markknochen
80 g mie de pain, etwa 3 (gefrorene) Scheiben Toastbrot entrinden und in gefrorenem Zustand auf der Bircherreibe fein reiben
Salz (fleur de sel, gros sel), Pfeffer, Muskatnuss, Piment d’Espelette (notfalls Paprika)
2 kleine Eiweiss
1 Elf. geriebener Parmesan
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 L Rinderbrühe. Mit wenig Sherry aromatisiert. Meine stammt aus einem neuen Ansatz Tafelspitz. Nachdem kochknecht mein Rezept auf Vorschlag von fressack mit einer kleinen Zugabe von Sternanis erfolgreich nachgekocht hat, wollte ich das auch probieren. Guter Vorschlag. 1 Mini-Zacken Sternanis in einem Tee-ei gegen Ende während 15 Minuten mitziehen lassen. Nicht mehr und nicht länger, sonst schlägt der Anis die Brühe tot.
Zubereitung
(1) Markknochen etwa 1-2 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, das Mark herausdrücken, etwas zerschneiden und in einem Pfännchen schmelzen lassen. Da sieht man mal, wieviel Fett das Mark enthält. Das geschmolzene Mark zur Entfernung der Eiweiss-Fetzchen durch ein Teesieb giessen, dann etwas abkühlen lassen.
(2) Die leeren Röhrenknochen mit einem Messer aussen von anhaftenden Fleischresten befreien.
(3) Mie de pain unter das geschmolzene Mark unterrühren, gut würzen, das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben. Masse in die Knochen füllen, mit Parmesan und etwas Espelette bestreuen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im 180°C heissen Ofen leicht soufflieren. (Nicht länger als etwa 6-8 Minuten, sonst schmilzt das Mark weg).
(4) Die Knochen in die heisse Consommée setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Wem der Knochen beim Auslöffeln der Brühe im Weg steht, kann ihn ja gleich in einen separaten Teller setzen. Geht auch so. Anmerkung
Eiweiss und Fett in diesen Mengen ergeben zusammen nie und nimmer schön aufgehende Soufflées. Deshalb gibt man die frischen Weissbrotbrösel als “Stütze” hinzu. Man kanns anstellen wie man will: 1+1 gibt nicht 1: Die Masse hat in den Löchern nicht Platz. Das gibt dann halt noch ein kleines Ramequin-förmchen als Zugabe. Frei nachgekocht nach einem summarischen Rezept aus Gourmet 43, 1987, dort gekocht von Dieter Biesler, ehedem Kempinski Gravenbruch bzw. Schloss Johannisberg Geisenheim. Hört sich nicht gerade nach Bistro an. Immerhin gibts an der 3, Rue Vasco de Gama in Paris ein bistro und das heisst L’os à moelle. Google weiss das ganz genau.
