Der tag Weihnachtsgebäck ist irreführend. Hier wird nichts gebacken. Quittenpüree wird gekocht und gerührt bis weiche, fruchtige Quittenpaste entsteht. Paste. Hat jemand was von Gummibärchen gesagt ?. Das Quittenbrot von Ilka, der Quittenkönigin des Jahres, hat mich angeregt, den von uns sonst bei Sprüngli in Zürich zugekauften Quittenkonfekt wieder einmal selbst herzustellen. Ich mach ihn zum ersten Mal. Nach Frau L.’s Anweisungen und Rezept, mit der strikten Auflage, ihr Quittenreinheitsgebot (Quitte, Wasser, Zucker) nicht zu übertreten. Dabei wären Zimt und Ingwer schon bereit gelegen. Erst nach Ablegung eines entsprechenden Gelübdes übergab Sie mir das Rezept
Zutaten
1 kg Quitten (2 Stück), nach langer Suche in Basel in einem türkischen Süpermarketi gefunden. Aus der Türkei ! als ob hierzulande keine Quitten wüchsen.
Wasser
500 g Zucker
Zubereitung
(1) Quitten mit einem Frottéetuch abreiben, dann waschen. Früchte schälen, vierteln, Kernhaus grosszügig ausschneiden. Die Abfälle beiseitestellen, die Quittenviertel in Scheiben schneiden.
(2) Die Fruchtabfälle mit ca. 1/2 Liter Wasser aufsetzen und 1 h auskochen. Der etwas eingekochte Fond enthält noch viel Pektin, Absieben, etwas ausdrücken und zu den Quittenscheiben geben.
(3) Gleichzeitig die Quittenscheiben in einem zweiten Topf mit etwa 0.8 Liter Wasser bedecken und weichkochen (etwa 45 Minuten). Im Dampfkochtopf gehts schneller.
(4) Das entstandene Kompott durch ein passevite (Flotte Lotte) treiben. Anschliessend durch ein nicht allzufeines Sieb drücken.
(5) Das Mus mit 500 g Zucker versetzen und unter beständigem Rühren einkochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Das braucht Geduld. Handschuhe empfohlen, es spritzt heiss.
(6) Die Masse in ein flaches Porzellangefäss flach ausstreichen, etwas erkalten lassen, dann auf ein mit Zucker bestreutes Backpapier kippen, mit Zucker bestreuen und noch warm zwischen zwei 1cm Teighölzern mit dem Wallholz auswallen.
(7) Mit einem Pizzarad (oder Messer) kleine Stangen ausschneiden, auf ein Kuchengitter legen und mit einem Tuch bedeckt etwa 2 Tage antrocknen lassen.
Quittenpüree am Durchsieben
Quittenpaste am Einkochen
Anmerkung
Lagerung der Stengel: gut verschlossen und kühl in einer Dose bis Weihnachten. Ebensogut könnte man die Paste mit Förmchen ausstechen. Das gibt dann aber Abfälle, die erneut aufbereitet werden müssen. Dazu bin ich zu faul. Darum werd ich auch nie Quittenkönigin. Nicht mal Quittenprinz. Trotzdem schmecken mir die Stengel besser als die Quittenschlingeli von Sprüngli. Wenigstens in der Erinnerung. Auch nächstes Jahr wird wieder selbstgemacht.
