Seit Lachs zum Billigstprodukt grosser Zuchtfarmen avanciert ist, ist Rauchlachs selten mehr ein Genuss. Vor Weihnachten wird er von den Grossverteilern zu Preisen verscherbelt, dass nur noch “gratis” billiger ist. Gäbe es da nicht jene Lachsräuchnerei im Toggenburg, die (notabene an Zuchtlachs) eine Veredelung vornimmt, die Standards gesetzt hat. Das magere, schmale, ausgelöste Rückenfilet wird milde gesalzen und geräuchert. Nach dem Parieren wird die Silberhaut entfernt. So machens angeblich alle, können tuns nur Wenige.
Seit ich ihn vor über 20 Jahren zum ersten Mal gegessen habe, mag ich keinen andern Rauchslachs mehr. Er ist so unglaublich zart, dass man ihn ohne jegliche Beilage geniessen sollte. Bislang hat mich keine der vielen Kopien überzeugen können. Ach wie schön, dass das Warenhaus “meinen” Rauchlachs letzten Freitag in einer Sonderaktion etwas erschwinglicher abgegeben hat.
Anrichten
1-2 cm dicke Scheiben schmetterlingsförmig auslegen. Das Auge aus schwarzen Oliven. Fühler aus Schnittlauch. Den Frischkäse habe ich mit ganz wenig Meerrettich parfumiert und mit etwas crème fraîche abgemildert (für den feinen Rauchslachs wars trotzdem fast zu aggressiv). Dazu Baumnüsse und, wenn schon…