Gefüllte Gemüsezwiebeln. Gefüllt nicht mit dem üblichen Hackepeter, sondern mit einer köstlichen piemontesischen Fonduta, gewürzt mit Amarettibröseln. Passend zum kühleren Wetter. Gegessen in Mailand im Ristorante Don Lisander. Da kommen auch unsere Melanzane her. Freihand nachgekocht von mir. zum Rezept
Zutaten
2 mittlere Gemüsezwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
100 g Fontinakäse
50 g Taleggiokäse
ersatzweise würziger Bergkäse mit >40% Fettgehalt
ca. 1 dl Vollmilch
1 Msp. Stärke (Maizena)
1 grosses Eigelb
10 g Butter
1 trockenes Amaretti
Salz, Pfeffer
Vorbereitung
(1) Käse entrinden, in Würfel schneiden. Über Nacht im Kühlschrank in der Milch einlegen.
(2) Zwiebeln gewaschen und geschält im Dampfsieb (ins Kochwasser eine Nelke und ein Lorbeerblatt geben) während etwa 15-20 Minuten garen. Das Innere muss nicht gar werden. Die Aussenwand, die zuerst gar wird, muss noch fest und stabil sein.
Zubereitung
(3) Abkühlen lassen, im obern Drittel einen Deckel abschneiden und mit einer spitzen Gabel die innern Zwiebel-Schichten herausziehen. Je grösser das Loch, desto mehr Platz ist darin (alte chinesische Spruchweisheit).
(4) Ausgehöhlte Zwiebelmasse fein hacken. Je nach Garungszustand muss die Masse in einem Pfännchen noch kurz nachgegart werden.
(5) Die Fonduta in einem bain-marie (etwa 70°C) zubereiten: Käse in der Milch unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam, langsam zum Schmelzen bringen. Stärke zufügen. Temperatur auf etwa 90°C bringen.
(6) Unter Rühren die Eigelbe und die Butter in Stückchen zugeben, die Masse soll andicken, dann nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(7) die Zwiebelmasse und Amarettibrösel einrühren.
(8) Inzwischen die ausgehöhlte Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und im auf 150°C vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten vorwärmen.
(9) Die Fonduta in die ausgehöhlten, heissen Zwiebeln füllen, mit dem Deckel verschliessen und servieren.
Anmerkung
Im Don Lisander wurden die Zwiebeln, wenn ich mich recht entsinne, gratiniert. Das Risiko, dass mir die Fonduta auseinanderfällt, wollte ich nicht eingehen und hab sie direkt in die vorgeheizten Zwiebeln gefüllt. Natürlich hatte nicht die ganze Fonduta Platz in den Löchern. Der Nachschlag dann schon. Sehr gut, das Urteil der gegenüber meinen Kochkünsten so kritischen Frau L.. Die Zutatenliste lässt Schwerverdauliches befürchten. Irrtum. Ein Schweizer Fondue liegt schwerer im Magen. Dort brauchts Kirsch. Hier nicht. Wiewohl ein Gläschen Grappa auch hier nicht verboten ist.