Eigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept:
Zutaten für den Fisch:
1 Zanderfilet Royal (ca. 300 g, oder 4 Filets von Rouget barbet)
3 Tlf. ganze, verlesene Korianderkörner
1 Tlf. weisse Pfefferkörner
1 Zitrone
1 Tomate
allerbestes Olivenöl
Salz, Pfeffer für die Pfefferminzgurken:
1/2 Schlangengurke (fest und satt)
frischer marokkanischer Pfefferminz vom Fensterbrett
weisser Wein-Balsamico (Gölles)
Butter, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf
Vorbereitung
(1) Tomaten samt Haut in 5 mm dicke Scheiben schneiden, Gelee und Kerne entfernen, die verbleibenden Ränder in 3-5 mm dicke Würfelchen schneiden.
(2) Tomatenwürfel etwas salzen und mit dem Saft der halben Zitrone 1 Stunde lang marinieren. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Restliches Zitronenfleisch in ebenso kleine Würfelchen schneiden.
(4) 2 Tlf. Korianderkörner in einer unbeschichteten Pfanne vorsichtig erhitzen, bis sie duften und knacken (nicht verbrennen), dann sofort in 50 ml Olivenöl schütten. 1 Stunde marinieren.
(5) Zanderfilet in handliche Stücke schneiden.
(6) Schlangengurke der Länge nach halbieren, mit einem Parisienne-Ausstecher das Kerngehäuse auskratzen und die Gurkenhälften in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zubereitung
(7) Ofen auf 70°C vorheizen, 2 flache Teller vorwärmen.
(8) Gurkenstücke kurz in wenig Butter anziehen lassen, würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Dijon-Senf, ablöschen mit etwas weissem Balsamico. Frische Minzblätter zugeben. Warmstellen. Die Gurkenstücke müssen noch richtig knackig sein !
(9) Beschichtete Bratpfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, 1 Tlf. ganze, weisse Pfefferkörner, 1 Tlf. ganze Korianderkörner und ca. 4 Elf. Olivenöl zugeben.
(10) Die Zanderstücke, nach Grösse gestaffelt, ca 3-4 Minuten im heissen Öl auf der Hautseite anbraten. Wenden, Pfanne vom Herd ziehen und auf ein Brett stellen. Deckel drauf und weitere 4 Minuten in der noch heissen Bratpfanne stehen lassen. Pfeffern, Salzen.
(11) Während der Zander noch brät, die gewärmten Teller aus dem Ofen nehmen, Tomatenwürfel auf die Teller streuen, Zitronenwürfel sowie das aromatisierte Olivenöl samt ganzen Korianderkörnern auf die Teller verteilen und für 5 Minuten wieder in den Ofen (70°C) stellen.
Anrichten
Fischstücke mit Küchenpapier abtupfen, auf die Teller legen, mit ein paar Petersilienblättchen garnieren. Pfefferminzgurken (cetrioli alla menta) separat servieren.
Eigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept: