Die lamiacucina GmbH hat beschlossen, künftig einmal die Woche Meerfisch, wenn meerfrisch erhältlich, zu essen. Der Vorsatz, dem Leerfischen der Meere Einhalt zu gebieten, wird mangels Wirkung über Bord geworfen. Als richtige “landlubbers” bewegen wir uns bei Fischen auf fremdem, glibbrigen Territorium, alle Vorsicht ist deshalb geboten. In Basel frischen Fisch zu bekommen, ist gar nicht so einfach. Der edelste Lebensmittelhändler der Stadt verkauft praktisch nur noch filetierte Fische, die Damen der Gesellschaft machen sich nicht gerne die Hände schmutzig. Die beste Ware gibt es in dem von Italienern so gern besuchten Warenhaus in meiner Nähe. Gestern hatte es ganze, frische Seezunge. Ich habe sie in Butter mit Salbei gebraten. Eine selten anzutreffende Kombination, kein italienischer Klassiker, aber trotzdem wunderbar. Dazu Petersilien-Intarsien in Salzkartöffelchen (oder umgekehrt). zum Rezept:
Zutaten für die Fische:
2 ganze, kleine Seezungen
1 Elf. Mascarpone
Cayenne, Salz, Pfeffer
Bratbutter, Butter
8 Salbeiblätter für die Kartöffelchen:
2 längliche, rundgeformte, festkochende Karoffeln
wenig glatte Petersilie oder Kerbel
Butter, Salz Vorbereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen. (Einweg-Handschuhe verwenden).
(2) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(3) Mascarpone mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen. Da ich meistens keinen Mascarpone im Hause habe, nehme ich 3 Elf. Halbrahm, würze ihn und koche ihn zu einer dicken Paste ein.
(4) Die beiden Seezungenstücke mit dem gewürzten Mascarpone bepinseln. Die Milcheiweisse bräunen beim Anbraten rasch an und helfen mit, dem Fisch eine schöne Farbe zu verleihen, ohne dass man zur Mehlkiste greifen muss. Kalt stellen.
(5) Kartoffeln waschen und schälen, in etwa 2 cm dicke, zylindrische Scheiben schneiden.
(6) Auf der Oberseite des Zylinders mit einem scharfen, dünnen Messer eine hauchdünne Kartoffelscheibe anschneiden (< 1mm dick). Die Scheibe nicht ganz durchschneiden, so dass eine Art Tasche entsteht, die aufgeklappt werden kann. In die Tasche ein kleines Blättchen Petersilie oder Kerbel legen, dann wieder zuklappen und gut andrücken. Je dünner die Scheibe, desto besser schimmert das grüne Blättchen durch.
(7) Die Kartoffeln auf einem Dampfsieb etwa 10 Minuten garen, zuerst etwa 2 Minuten auf der Taschenseite, dann umdrehen. Gut salzen.
(8) Kartoffeln in ein Pfännchen mit wenig Butter geben und beidseitig bei kleiner Hitze mit Butter überschmelzen.
Zubereitung
(9) Eine beschichtete Pfanne mit 2 Elf. Bratbutter und den Salbeiblättern erwärmen. Die Seezungenfilets während 2-3 Minuten anbraten, wenden, salzen, 20 g reine Butter zufügen und weitere 2-3 Minuten braten, dabei ständig mit schaumiger Butter übergiessen.
Anrichten
(10) Auf einem vorgewärmten Teller. Servieren mit den Petersilienkartoffeln. Bild nach oben.
