Eine liebe Seele schenkte mir Fallobst: Quitten, teils reif, teils noch etwas grün, gefleckt, mit kranken Stellen und faulenden Dellen. Wie sich die Bilder gleichen: Ich fühle mich je länger, je mehr wie eine dieser Quitten. Das Ablaufdatum überschritten und dennoch grün, faulend, herb, roh ungeniessbar, reif für den Kompost. Was tun damit? Bin weder Confiturier noch Quittenkeksbäcker noch Abfallentsorger. Jedenfalls Dringlichkeitsalarm! SOFORT verarbeiten. Sonst fault der Segen vollends. Nach einer Nacht Überlegen wage ich mich an die Totalverwertung. 2 Fliegen bzw. sämtliche Quitten auf einen Streich. Quittengelee und gleichzeitig Quittenpaste (Quittenbrot, Pan de Membrillo). Benötigt wird dazu Quittenjus, Quittenmus aus dem Fruchtfleisch sowie Schalen und Kernhaus, denn die enthalten viel Pektin. Ungenutzt bleiben Stiel und Blütenansatz, faule und kranke Stellen.
Vorbereitung
ca. 2.5 kg Quitten Fallobst. Grüne Quitten enthalten übrigens mehr Pektin als überreife.
(1) Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Frotteelappen abreiben. Quitten waschen. Schälen. Blütenansatz und Stiel wegwerfen. Das Kernhaus grosszügig herausschneiden, die verwertbaren Schalen und Kernhäuser in einem Gefäss sammeln. Faule, angefressene oder kranke Stellen wegwerfen.
(2) Das gesunde Fruchtfleisch in kleine, 2 cm grosse Stücke würfeln und in einem zweiten Gefäss sammeln. Die Würfel etwa 2 Stunden ohne Flüssigkeit an der Luft stehen lassen. Sie verfärben sich dadurch rot. Falls nicht, was von der Sorte abhängig ist, die unter (4) ausgekochten Quittenwürfel im Jus an der Luft über Nacht stehen lassen.
(3) Verwertbare Schalen und Kernhäuser (ca. 500 g) im Dampfkochtopf mit 1 L Wasser versetzen und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles durch ein Passiertuch -auf einem Sieb liegend- filtrieren, den Saft (ca. 1 L) beiseitestellen. Was auf dem Sieb liegt, darf auf den Kompost.
(4) Dampfkochtopf reinigen, die gesunden Fruchtfleischwürfel und den Liter Kernhaus/Schalen-Saft mit dem Saft einer Zitrone in den Dampfkochtopf geben und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles ohne Druck wiederum durch ein Passiertuch filtrieren, die Würfel 2 Stunden abtropfen lassen.
Es resultieren: ca 1 L Quittenjus und ca. 1.5 kg weichgekochte Fruchtfleischwürfel.
Quittengelee
(5) Den Quittenjus (1 Liter) mit 600 g Zucker in einem weiten Topf unter Rühren aufkochen, laufend abschäumen. Bei guter Hitze und ständigem Rühren ca. 10 Min. kochen. Gelierprobe. Die Flüssigkeit sofort siedendheiss randvoll in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschliessen.
Quittenpaste, Quittenbrot
(6) Die gut abgetropften Fruchtfleischwürfel in einem Cutter portionsweise zu einer rosafarbenen feinen Creme cuttern. Die Creme durch ein Sieb passieren.
(7) pro 1 kg Fruchtfleischcreme 400 g Gelierzucker (L.: Gelvite 1:1) zugeben und unter stetem Rühren aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Masse dick wird.
Sobald der Trick des Propheten Moses positiv ist, d.h. das Volk Israel trockenen Fusses durch das Quittenmeer marschieren kann, ist das Mus fertig. Mosestrick? Beim Durchziehen mit einem flachen Holzkochlöffel teilt man die Masse in zwei Hälften, dabei muss die dabei freigelegte Strasse trocken bleiben, darf nicht oder nur dann wieder zusammenfliessen, wenn die Aegypter auch noch durchwollen.
(8) Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech glatt streichen und einige Tage lang bei Zimmertemperatur oder einige Stunden bei 80°C Umluft im Ofen trocknen lassen. Sobald das Quittenbrot an der Oberfläche nur noch wenig klebrig ist, wird es auf ein frisches Backpapier gestürzt und die Unterseite in gleicher Weise getrocknet.
(9) Wenn es trocken ist, lässt sich das Backpapier leicht abziehen. Die Brotplatte in kleine Stücke schneiden und diese rundum in Kristallzucker wälzen.
Aus den abgetropften Fruchtfleischwürfeln liesse sich eine ideale Eiscrème herstellen: etwas vom Jus und 30% Zucker aufkochen, kalt stellen und zu Eis drehen: next year.