Gasthof z.Ochsen, CH-4144 Arlesheim. Einst.
Gasthof z.Ochsen, CH-4144 Arlesheim. Einst.
Oder Wein&Schwein. Wenn Weinhändler Weine des österreichischen Fleischers Johann Schwarz (Markenzeichen: W) verkaufen wollen, so veranstalten sie Weinproben mit Wurst. Gegen ein Entgelt von Fr. 148.- war man (also auch meine Wenigkeit) dabei. Würde ich auch so machen, wenn ich Weinhändler wäre. (Ha ! 14 W ).
Mehr als Wein und Essen interessierte mich die abendliche Führung durch die Betriebsräume meiner derzeit bevorzugten Metzgerei. Die befindet sich mitten im Dorf Arlesheim. Gasthof und Metzgerei, mittelständischer Betrieb mit 70 (Winter) bis 100 (Sommer) Mitarbeitern. Gut 30 Minuten Tramfahrt dahin.
Rinderhälften. Vor 50 Jahren noch in jedem Metzgereiladen zu sehen.
Nach der Einkleidung gings erst in die Fleischzerlegung. Geschlachtet wird nahe den Tierstandorten um lange Transportwege der Tiere zu vermeiden. Die Fleischhälften werden hier zerlegt, eine Woche am Knochen gelagert, das ist nicht lange, aber dennoch mehr als bei den Grossverteilern. Schlussendlich werden sie pariert (die Schweizer mögen keine Fettdeckel auf dem Fleisch) und in Folienbeutel eingeschweisst.
Zerlegung
In der Wursterei war der grosse Blitz bereits geputzt, hier werden täglich rund 100 kg Wurstmasse hergestellt, in Därme abgefüllt, gleich daneben gekocht oder geräuchert, und verpackt.
Blitz-Blank geputzter Blitz
Die Wurstmaschine portioniert auch Hackfleisch für Burgerpatties
Gutes aus dem Rauch
In den gekühlten Lagerräumen im Untergrund reift und/oder lagert das Fleisch. Durch die Partyküche in den Laden. Catering ist ein wichtiges Standbein dieser Metzgerei. Kein Wunder bei der Festfreudigkeit der Schweizer.
Wurstlager
Verkaufsladen
Der Burgenländer Weinbauer und Ex-Metzger Hans Schwarz brachte seine Rezepte mit und “machte” (oder liess machen) frühmorgens in der Metzgerei des Hausherrn Christoph Jenzer ein paar Kostproben seiner Würste: Weisswust, Debreziner Rauchwurst und eine Blutwurst. Die wurden, neben den hauseigenen Wursterzeugnissen: Herkules, Meisterwurst, Lachs-Cipollata, Winzerwurst und zum Schluss Caramelköpfli in Wursthaut anschliessend im Gasthof z. Ochsen zum Nachtessen serviert. Dazu die Schwarz-Weine.
The Butcher: Winzer Hans Schwarz © Schwarz
Das Weingut des Johann Schwarz liegt in der Gemeinde Andau im burgenländischen Weinbaugebiet Neusiedlersee. Jahrelang bearbeitete der Fleischermeister seine zwölf Hektar Rebfläche als Hobbywinzer unter Anleitung der Süsswein-Winzerlegende Alois Kracher, der das Traubengut weiterverarbeitete. Aufgrund der Qualität der Andauer Lagen beschlossen die beiden Winzer 1999, die Schwarz-Trauben getrennt zu verarbeiten und unter eigener Linie zu vermarkten. Johann Schwarz hängte seinen Fleischerberuf weitgehend an den Nagel und wurde in späten Jahren noch Vollzeit-Winzer. Nach seinen Worten “A junga Winzer mit oaltem Gsicht”.
Winzerwurst von Jenzer mit Weissweinrisotto und Wurzelwerk
Vinifiziert wird der Wein im Keller von Schwarz. Manfred Krankl unterstützt ihn mit önologisch-technische Know-how. Der Betrieb des 2007 verstorbenen Alois Kracher übernahm Vermarktung und Qualitätskontrolle.
Die Weissweine A Lita Schwoaz Weiss und Kumarod Weiss sind Cuvees aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Angenehm zu trinken, keine Alkoholbomben, etwas “international”. Von den Roten hat mir der Schwoaz Rot am besten zugesagt: ein reiner, fruchtbetonter Zweigelt. Nicht ganz billig. Aber das ist ja meist so, wenn mir mal etwas schmeckt.