Frau L. isst grundsätzlich kein Huhn mehr, also kochen wir kein Huhn mehr. Über die Gründe siehe hier. Jährlich werden in der Schweiz zwischen 7000 und 8000 Fälle laborbestätigter Campylobacter-Erkrankungen gemeldet. Je nach Jahreszeit sind in der Schweiz im Sommer 60 bis 90% der Geflügelpopulationen von diesem Erreger befallen. Campylobacter und Salmonellen machen auch vor Biobetrieben nicht Halt, im Gegenteil. Und im Ausland sieht die Sache noch schlechter aus. Isolierte Keime in importiertem Geflügelfleisch sind bis zu 75% antibiotikaresistent, in Schweizer Fleisch zu 25 %.
Mit entsprechenden Hygienemassnamen kann das Risiko, zu erkranken, jedoch gering gehalten werden. Wenigstens konnte ich Frau L. von meinem Fond als unabdingbare Zutat zu meinen Saucen und Suppen überzeugen. Da ich nun halt weder für Brustfilets noch für Schenkelfleisch Verwendung habe, benutze ich das ausgelöste Fleisch in gewolfter Form im Schnellkochtopf gleich zum Verbessern und Klären der Brühe. Luxus. ich weiss. Aber für Fond ist mir nichts zu schade. Und Huhn esse ich bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
Dampfkochtopf, mind. 3.5 Liter Inhalt
1 Maishähnchen, meines aus Frankreich, ca. 1 kg
1 mittlere Schalotte, halbiert, mit Schale
6 cm Lauch, möglichst das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
1 Knoblauchzehe, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Tlf. Ahornsirup
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
ca. 2 L Wasser
Karkassen
Karkassen bedeckt mit Gemüse und Gewürzen
Zubereitung
(1) Das Güggeli fachgerecht in Stücke zerlegen (damit man nicht aus der Übung kommt), diese unter fliessendem Wasser waschen. Brustfilets und Schenkelfleisch auslösen, unter fliessendem Wasser waschen und zum Wolfen beiseitestellen.
(2) Die zerhackte Karkasse und das sonstige Gebein in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern.
alles mit Wasser und dem Hühnerhackfleisch vermischt
(4) Brust- und Schenkelfleisch durch die grobe (8mm) Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die blanchierten Knochen, das Gemüse und die Gewürze in den Dampfkochtopf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Von nun an den Topf in Ruhe lassen, nicht daran rütteln. Fond bei schwacher Hitze (2/9) ca. zwei Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck steht, aber keinen Dampf über das Überdruckventil ablässt. (erste Marke des Ventilrings).
(5) Deckel nach Druckausgleich öffnen, die klare Brühe vorsichtig über ein mit einem Vliestuch belegtes Sieb abgiessen/abschöpfen. Das ist mein Premier Jus. Kalt stellen, entfetten, einfrieren oder sterilisieren.
Deckel auf: aus trüb ward klar
Da der Rückstand noch guten Fond enthält, gebe ich 5 dl Wasser hinzu und koche die Knochen nochmals 10 Minuten aus. Dieser Zweit-Jus ist etwas dünner und trübe, den nehme ich für Risotto.
Ein wunderbar kräftig und sauber schmeckender, klarer Geflügelfond.
Sodeli. Und nun wird die Küche mit Lysol geputzt.