Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, zufällig rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.
Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.
Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner
Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate
Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf 2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)
Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.
und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz
für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker
Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken
Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.
Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.
mein Beitrag, ihr wisst schon:
