Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?
Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch
Zutaten
für etwa 30 Stück
für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)
für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss
125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze
Petersilie, Nudelminze, Kerbel
Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.
für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.
soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !
(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.
Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.
Der Fundort steht auf dem Etikett
Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der “Rhybrugg”) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.
und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !
Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension