CH-9063 Stein: Wo der Appenzeller wächst

Typisches Appenzellerhaus in Gonten

Auch wenn es zu Appenzellerkäse in meiner Familie verschiedene Ansichten gibt, genau genommen zwei, möchte ich mir doch eingestehen, dass ich die Gegend dennoch sehr gerne bereise. Diesmal ins Ausserrhodische nach Stein. Das war noch vor unsern Ferien. Wegen der langen Anreise hatten wir in Herisau Mittagshalt gemacht, in einem Restaurant, das auf seiner Internetseite Gemüsecurry im Reisring im Angebot hatte. Was nimmt man doch für die Beste aller Ehefrauen nicht für Entbehrungen auf sich. Das Appenzellerland ist hügelig, stotzig gings den Berg hinauf. Wunderschöne Rundumsicht, ein Panoramarestaurant, alles sehr modern, nichts mit heimeliger Käseschnitten-Romantik. Sehr freundlicher Empfang, aber leider kein Gemüsecurry auf der Tageskarte. Kein Problem, machen wir für Sie. Wie oft passiert einem das in der hiesigen Gastronomie ! Als Vorspeise assen wir Pfifferlinge mit Taglierini, das Getränk war ein frischer grüner Veltliner, das Dessert ein Steirisches Vanilleeis. Alles sehr gut, beim Eis war die Portion etwas gar üppig bemessen. Das Wirteehepaar Seifried stammt aus Oesterreich. Dort weiss man, was Gastfreundschaft ist.

Restaurant Rüti. Bequemer Ausblick über Herisau

Gemüse-Frucht-Curry

Hernach gings nach Stein. Hier gibts neben ein paar Holz- und Beton-Brücken den hübschen Dorfkern aus dem 18. Jahrhundert mit Kirche aus dem Jahre 1749 zu sehen.

Ländliche Idylle: Dorf Stein

Alte Wohnhäuser im Appenzeller Stil

Und dann eben die vielbesuchte Appenzeller Schaukäserei. Von der Galerie aus kann man, getrennt durch Glas, dem Käsen zusehen:
Unter ständigem Rühren wird die Milch auf die Einlabungstemperatur von 31°C erwärmt, Lab und Milchsäurebakterien zugegeben. Nach 30-40 Minuten gerinnt die Milch, die Dickete, die anschliessend mit der Käseharfe zu maisgrossen Körnern, dem Käsebruch, geschnitten wird. Dieser wird weiter erwärmt, bis er die notwendige Festigkeit besitzt.

Käsekessi

Danach wird die Bruchmasse in die runden Formen der Presswanne gepumpt und zu frischen Käselaiben gepresst. Sobald genügend Sirte abgepresst ist, werden die Laibe automatisch und pneumatisch auf die Abtropfgestelle gelegt.

Press- und Hebevorrichtung, vollautomatisch

Grundlage für die Rindenbildung ist das Salzbad. In den Käsekellern vollzieht sich dann die Reifung bei 14-15°C und bei einer relativen Luftfeuchte von über 90%. Die Käselaibe werden regelmässig gewendet und mit der geheimnisvolle Kräutersulz gepflegt.

Das vollautomatische Käsehochregallager

Der obligate Besuch im Käseladen, pardon “Shop”. Wozu schleppt man bei warmem Wetter eine Kühlbox mit sich herum.

Nach soviel Käse gings über Stock und Stein, bzw. über Heiden und Wiehnacht (bald ist Weihnachten !) hinunter an den Bodensee zum wohlverdienten Bier zu Salzbrezen und Radi, wie immer, wenn wir in der Gegend sind, im Frohsinn in Arbon.

Quellen zur Käsebereitung: Flyer der Appenzeller Schaukäserei

Und weil die zorra wie der Dirk auch schon im Appenzellischen waren, folgen hier die links auf ihre Beiträge: Kochtopf und cucinaepassione.