Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.
Glace Caramel
Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz
Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]
bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen
(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.
im Spitzsieb
(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.
Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.
Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)
