Gelbe Randen habe ich erstmals in Luzern gesehen und eingekauft. Sie schienen mir etwas weniger süss, roh leicht schärfer im Geschmack als die roten, sind aber überaus küchenfreundlich, indem sie nicht abfärben. Weils pressierte, hab ich sie ohne Vorkochen direkt in einen Risotto eingesetzt. Nach 20 Minuten waren sie knapp gar. Also keinesfalls gröber schneiden oder dann vorgaren. Nächstesmal würde ich alle Würfelchen erst während 5 Minuten anbraten, dann nach untenstehendem Rezept weiterfahren. Ein guter Risotto mit dezentem Randengeschmack.
Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, 40 g, fein geschnitten
2 gelbe Randen (Bete), ca. 350 g
50 ml Weisswein
600-700 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment
glatte Petersilie
Zubereitung
(1) Die gelben Randen schälen, in max. 5 mm grosse Würfelchen schneiden.
(2) Eine Handvoll der Würfel in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam während ca. 20 Minuten anbraten. Salzen, würzen.
(3) 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten zufügen und kurz andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Reis zugeben, glasig werden lassen, zuletzt den Rest der Randenwürfel zugeben, kurz mitdünsten und mit dem Wein ablöschen.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(5) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(6) Mit Pfeffer, Piment und ggf. Salz abschmecken. Servieren mit Petersilie und den gebratenen Randenwürfeln.