Lucas Rosenblatt serviert zum Aperitiv seiner Samstags-Kochkurse seit Jahren eine schnell gebackene Focaccia. Die wollte ich schon lange nachbacken. Bin aber noch nie dazugekommen. Um Ausreden bin ich beim Brotbacken nie verlegen. Doch seit vielleicht einem halben Jahr hat seine Focaccia noch einen Zacken zugelegt. Ist noch besser geworden. Darauf angesprochen lächelt Lucas: neues Rezept.
Und sein Trick heisst Sekowa Bio-Backferment, für mich als Nichtbäcker Neuland, noch nie gehört, für andere mag das Backferment nach Hugo Erbe, das auf der Basis von Bio-Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais gewonnen wird, ein alter Hut sein, erfunden wurde es um die 1920. Wie immer auch, das Ferment schliesst offenbar auch bei kurzer Teigführung Geschmacksstoffe im Getreide auf, macht den Teig locker. Irgendetwas zwischen Hefebrot und Sauerteig. Innerhalb zweier Stunden hatte ich meine Focaccia auf dem Tisch, wohlschmeckend, luftig-lockere Krume, knusprige Kruste. Mehr über das Ferment erfährt man bei der Dinkelhexe. Normalerweise sollte mit dem Ferment erst ein Grundansatz (nach Art eines Sauerteiges) angesetzt werden. Irgendetwas tut sich aber auch beim Direktansatz. Wunderliche Welt der Enzyme.
Zutaten
1 kg Weissmehl
1 Hefewürfel (40 g)
1.5 Elf. Salz (25 g)
1 Elf. Sekowa Backferment (ca. 10 g), gefunden im Reformhaus
1 Elf. Malzextrakt (6 g)
7-8 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln
Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech geben , mit nassen Händen gleichmässig gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin darauf verteilen.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10 Minuten ruhen lassen, mit Öl oder Öl-Wassergemisch beträufeln oder bepinseln, ggf mit den Fingern Dellen in den Teig drücken.
(5) Bei 210°C Unterhitze und Umluft ca. 25 Minuten backen. Bei mir 30 Minuten 210°C Umluft.
Anmerkung
Der Teig ging unerwartet stark auf und musste nach halber Stehzeit auf zwei Gefässe verteilt werden 🙂
