Tessinerbrot ist in unsern Bäckereien selten geworden. Durch andere Spezialbrote an Beliebtheit überholt. Vor drei, vier Monaten entdeckte Frau L. im CO.OP-Heft diesen Werbeartikel und beauftragte mich mit der Beschaffung eines Tessinerbrots. Wie schön, dass Tage später zorra vom kochtopf Tessinerbrot verbloggte, kurz darauf bestätigt in einer dunkeln Version von Paules ki(t)chen. Gut Ding will Weile haben, Brotbacken benötigt bei mir, da es an Können gebricht, eine ausgefeilte Logistik, Mut und Glück. Indessen backe ich es nun schon zum drittenmal, einfach, weil es uns schmeckt, sich für Wenigbrotesser einigermassen frisch hält und sich durch Abbrechen einfach portionieren lässt.
Zutaten
für den Vorteig
150 g Halbweissmehl (Type 812)
100 g Wasser
1 g Trockenhefe (ich nahm 2 g Frischhefe)
2,5 g Speisesalz
vor dem Backen
für den endgültigen Teig:
350 g Halbweissmehl (Type 812), beim aktuellen Backen habe ich Farina Magiche Manitoba rinforzato Typo 0 verwendet, ein Mitbringsel aus dem Veltlin.
190 g Wasser
30 g Sonnenblumenöl (ich nahm 30 g flüssige Butter, Sonnenblumenöl haben wir nicht)
3,5 g Trockenhefe (ich nahm 8 g Frischhefe)
8 g Speisesalz
gesamter Vorteig
Zubereitung
für den Vorteig
(1) Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder in Plastikgefäss) bei Raumtemperatur über Nacht stehen und gehen lassen. (im kühlen Keller, in der Küche wars zu warm)
für den endgültigen Teig:
(2) Hefe im Wasser suspendieren, zum Vorteig geben, mischen, Mehl dazusieben, kneten. Butter bei laufendem Kneter dazuträufeln und 4 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann Salz dazugeben und auf etwas schnellerer Stufe 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.
(3) Den Teig in 6 Stücke zu etwa 130 g teilen und rund formen, dann 5 Minuten ruhen lassen, danach oval formen und alle 6 Stück aneinanderlegen. Die Teile sollen sich berühren aber trotzdem nicht zu nahe aneinanderliegen. Das Brot zugedeckt 50 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot mit einer Rasierklinge oder Messer 2 cm längs tief leicht schräg einschneiden. Brot einschiessen, 10 Minuten backen, Temperatur auf 180 Grad hinunterschalten nochmal 25 Minuten backen. Rausnehmen und sofort mit etwas Kaffeerahm oder Milch bestreichen, dies verleiht dem Brot einen schönen Glanz. Beim dritten Backen hab ich 10 Minuten vor Ende ein Restchen Eigelb, mit Milch verrührt, angestrichen.
geht mit Salami und Wein wie mit Butter und Konfitüre zu Kaffee
Anmerkung
Das Brot schmeckt ausgezeichnet, war bei den ersten beiden Versuchen mit Normalmehl etwas kompakt, beim dritten Versuch, mit Manitoba Zaubermehl, luftiger, perfekter. Geschmacklich liegt es näher beim Tessinerbot, wie ich es aus den 60-er Jahren kenne. Heutiges Tessinerbrot aus den einschlägigen Grossbäckereien erinnert eher an einen fluffigen Zopfteig.
Auf dem Zaubermehl steht u.a.: Le Farine Magiche faranno nascere dalle tue mani capolavori di bontà per stupire anche la più abile delle tue amiche. Das Magische Mehl lässt aus Deinen Händen Meisterwerke entstehen, die selbst die geschicktesten Deiner Freunde beeindrucken. Mindestens ich war beeindruckt. Der Teig mit dem Zaubermehl war nach dem Gehen wesentlich standfester. Gut, habe ich noch ein paar Kilo davon mitgebracht. Gemäss Deklaration sollen Malzmehl und Vitamin C als Zusatzstoffe drin sein.
Mein Beitrag zum world bread day 2010.
