Dunkelbraune Spaghetti. Die Sonne wars nicht, das muss ich zugeben. Grossmütter wussten noch, dass man den Eigengeschmack von Zerealien durch Rösten verstärkt. Rösteten ihr Mehl, bevor es in Mehlschwitzen eingesetzt wurde. Schwärmten von brauner Brotkruste, gerösteten Haferflocken, dunkler Mehlschwitze, einem gut angebratenen Sonntagsbraten. Chemiker sprechen von Maillard-Reaktion. Dabei werden Aminosäuren und Monosaccharide unter Hitzeeinwirkung zu dunkelbraun gefärbten, meist wohlduftenden und wohlschmeckenden Kondensationsprodukten umgewandelt.
Genau das habe ich mit Hartweizenspaghetti gemacht. Gute 10 Minuten bei 180°C im Backofen trocken angeröstet. Und hitzegebräunt wurden sie meinem Ofensolarium wieder entnommen. Wohlduftend nach Haselnüssen und Röstaromen. Ihr Zustand Vorher/Nachher ist auf dem folgenden Bild zu bestaunen. Ein Trick, wie man mehr Geschmack in pasta reinbringt.
Dazu passt nicht jede Sauce. In einer würzigen Tomatensauce würde sich der Effekt verlieren. Ich nahm dazu Marcella Hazan/Lele Rivoltas Lauchsosse. Mit Spaghetti anstelle der von ihr vorgezogenen pasta corta. Danke Claus für die Vorlage ! Zusätzlich gebe ich blanchierte, grüne Lauchstreifen unter die fertige Sauce, damit der Teller etwas Farbe bekommt. Und weil die Spaghetti beim Kochen so unverschämt nach Haselnuss dufteten, habe ich der Lauchsauce noch eine Handvoll gerösteter Haselnüsse spendiert.
Zutaten
220 g Hartweizenspaghetti (keine Eierteigwaren !)
3 grosse Lauchstangen
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. frische Butter
3 ganze Knoblauchzehen geschält
80 ml Vollrahm
1 Handvoll geschälte, geröstete Haselnüsse, grob gehackt
Salz, frisch & grob gemahlener Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben
vom Lauch
zur Lauchsauce
Zubereitung
Pasta rösten:
(1) Pasta auf einem feinen Kuchengitter flach auslegen, das Kuchengitter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) legen und je nach Dicke der pasta 8-15 Minuten rösten, bis die pasta nussbraune Färbung annimmt und wohlriechend duftend. Wenn die pasta ungleichmässig bräunt, aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Färbung teilweise vorhanden ist, die fertig gebräunten Anteile aussortieren, die hellen nochmals nachrösten.
für die Lauchpasta:
(2) Lauch zurüsten. Den weissen Teil in ca. 0.5 cm breite Ringe schneiden. Den grünen Teil in ca. 2 mm breite, Spaghettidicke Lauchstreifen schneiden.
(3) Grüne Lauchstreifen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis sie gar sind), in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(4) Öl und Butter in eine grosse Pfanne geben, Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten, Knoblauch entfernen und sofort die weissen Lauchringe zugeben und leicht salzen. Lauch unter gelegentlichem Umrühren weichdünsten. GGf. wenig Wasser nachgiessen. Sobald der Lauch cremig-weich ist, Hitze erhöhen, und unter stetem Rühren weitergaren bis der Lauch sich haselnussbraun zu verfärben beginnt. Rahm und Nüsse hinzugeben, reichlich mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen (um die leichte Süsse des Lauchs zu kaschieren) und auf mässiger Hitze warm halten.
(5) Indessen die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Garzeiten sind bei gerösteter Pasta um ein paar Minuten länger als gewohnt. Abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Lauchsauce und den Lauchstreifen sowie reichlich Parmesan vermischen.
Anmerkung
Die Idee Pasta zu rösten, habe ich bei Ideas in food gefunden, welche die pasta jedoch noch zusätzlich mit einem Smoker malträtieren. Dass beim Rösten von Getreideprodukten Spuren von Acrylamid entstehen können, ist mir bewusst. Da wir uns sehr ausgewogen ernähren, ist mir das aber piepegal. Gewisse Maillardprodukte binden dafür freie Radikale und verhindern damit andere Schädigungen.
