Bekannt wurde diese Sauce vor allem durch Auguste Escoffier. Erstmals in einem Kochbuch vorgefunden wurde sie 1904. Ihre Rückführung auf Prinz William Augustus, Duke of Cumberland bzw. andere Cumberlands ist nicht bewiesen. Mein Rezept stammt von Lucas Rosenblatt, ich nahm jedoch nur die Hälfte der Preiselbeeren, meine selbstgesammelten waren ziemlich herb. Die Sauce machen wir zu Pasteten, Schinken, kaltem Fleisch.
Zutaten
100 g Johannisbeergelee
50 g Preiselbeeren frisch (meine selbstgesammelten aus dem Engadin)
1/2 kleine, fein gehackte Schalotte
50 ml roter Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
Saft einer Orange
Spritzer Zitronensaft
feine Julienne einer ganzen Bio-Orangenschale oder halb Orange/halb Zitrone
1 Msp. Senfpulver Coleman
1 Prise Cayennepulver
3 Reiber frischer Ingwer
Preiselbeeren im Sud
Orangen- und Zitronenzesten
Zubereitung
(1) Preiselbeeren, gehackte Schalotte, Rotwein, Portwein und Zitrusfruchtsäfte zusammen geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Sobald die Früchte weich sind, diese mit einem Stössel zerdrücken.
(2) Alles durch ein feines Sieb drücken und noch heiss zum Johannisbeergelee geben. Gut vermischen, bis sich der Gelee gelöst hat.
(3) Zitrusschalen mit einem feinem Sparschäler in Streifen ablösen und in feine Julienne schneiden. Diese in siedendes Wasser geben, den Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und 10 Minuten ziehen lassen.
(4) Blanchierte Zesten mit den restlichen Zutaten zum Johannis-Preisel-Gelee geben und unterrühren. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
