In Apulien lernen schon junge Mädchen die manuelle Zubereitung von Orecchiette. Jenen, die das nicht begreifen wollen, droht die Nonna, dass sie ohne diese Fähigkeit nie und nimmer einen Mann bekommen werden. Deshalb scheint es mir vertretbar, allfällig hier mitlesenden Mädchen und unverheirateten Frauen eine Anleitung für die Herstellung von Orecchiette zu geben. Man kann nie wissen, wozu so etwas gut ist.
Zutaten
400 g Hartweizengriess (Knöpflimehl)
190-200 g Wasser lauwarm
1 Tlf. Salz
Olivenöl
Zubereitung
für den Teig:
(1) Hartweizengriess in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben, Salz im lauwarmem Wasser auflösen und hinzugeben. 5 Minuten langsam kneten lassen. Der Teig soll sich eben von der Schüssel lösen und darf nicht klebrig sein. Ich knete ihn dann nochmals 5 Minuten von Hand auf dem Holzbrett. So bekommt man das Gespür für den Pastateig. Teig in einen tiefen Teller drücken, mit ein paar Tropfen Olivenöl überziehen und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (bei mir über Nacht).
nach Art der nonna:
(2) Teig stückweise zu Rollen von ca. 1.5 cm Durchmesser drehen.
(3) Mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, das Messer flach über das Teigstück ziehen, so dass an den Rändern ein kleiner Wulst entsteht: Cavatelli.
(4) Die innere Seite nach aussen stülpen, so dass ein Hütchen entsteht: Orecchiette.
nach Art des Lucas Rosenblatt:
Anders als die Nonna in Italien, die sie aus einer Rolle schneidet und mit dem Messer oder dem Finger abrollt, was für Ungeübte gar nicht so einfach ist, wie ich hier schon selbst erfahren durfte, haben wir sie im Pastakurs von Lucas Rosenblatt mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konvexen Seite eine Struktur zu geben.
Der Schwamm
Die Löcher
(5) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (es können auch mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinandergelegt werden).
(6) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern oder wenn sie längere Zeit gelagert werden sollen, im Ofen bei Umluft 30°C oder einfach an der Luft trocknen lassen.
