Der Weg ins Spital führt am Markt vorbei. Am Biostand waren frische, junge Mairübchen, Navets, im Angebot, schöner habe ich nie welche gesehen. Hätte ich daran vorbeilaufen sollen, daran vorbeilaufen können ? Rhetorische Frage.
Was soll daraus werden ? Warum nicht einmal eine Chartreuse ? Die kriegt man kaum mehr vorgesetzt. Chartreusen sind so richtig altmodisch, längst aus der Mode gekommen, deshalb zu mir passend. Die Krone der Chartreuse bastle ich aus Karotten, meine Mairübchen waren dafür zu klein. Innen verstärkt mit wenig Kartoffel-Mairübchenpüree, fülle ich sie mit Mairübchenragout. Als Sauce eine Hollandaise mit Kerbel. Mit ihrer leichten Säure passt sie gut zu den eher süssen Mairübchen. Kerbel, als zartes Würzkraut, passt sehr gut zu den zart schmeckenden Mairübchen.
Chartreuse ? eine Zubereitung, deren Rand mit mehr oder minder kunstvoll gestellten oder geschichteten, blanchierten Gemüsen (oder andern Zutaten) verziert ist. Sie wird in einer glattwandigen Ringform zubereitet. Gefüllt kann sie ganz unterschiedlich werden, mit Gemüsen, Béchamel, Kartoffelpüree, Fleisch, jedenfalls etwas, was den Gemüsekranz in der Form hält, wenn man den Ring abzieht. Sie soll im Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, erfunden worden sein. Aus demselben Kloster, aus dem der grüne Kräuterlikör gleichen Namens stammt.
Mein Beitrag (jaaaa, ich kanns nicht lassen und immer nur Salamibrot ist langweilig) zu dem diesmal von Barbara betreuten Gartenkochevent Mairübe. Schade, dass Frau L. das nicht mitessen durfte.
Zutaten
für eine Person 😦
3 mittlere Karotten (Abschnitte habe ich roh als Salat gegessen)
1 Bund kleine Bio-Mairüben, geputzt 250 g (Kraut für “Spinat” verwendet)
gute Butter
1 kleine Kartoffel, mehligkochend
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt, wird auch für die Hollandaise gebraucht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Wermut Noilly Prat
für die Kerbel-Hollandaise:
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
25 ml Weisswein
1 Tlf. weisser Balsamicoessig
1 grosses Eigelb
Pfeffer, Salz,
Saft einer Viertel Zitrone
1 Elf. Kerbel gehackt
Aufstellen der Karottenpalisaden
Krone mit Mairübchen geplättelt
Zubereitung
für die Karottenkrone und einen 8cm/4.5 cm Formring:
(1) Die Karotten möglichst exakt (! ) in 4-5 mm dicke Streifen schneiden. Streifen genau 4.5 cm (wie die Form hoch ist) schneiden, im Dampfbad etwa 5 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocknen.
(2) Den Formring sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Die Karottenstäbchen dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden.
(3) Den inneren Ausstecher hochziehen, das Karottenrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Mairübchen waschen, schaben -nicht schälen- und zusammen mit der rohen, ungeschälten Kartoffel auf demselben Dampfsieb garen. Mairübchen je nach Grösse 3-6 Minuten, die Kartoffel solange bis sie gar ist.
(5) Mairübchen rausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, aus einem Exemplar flache Scheiben schneiden und diese auf den Boden der Form auslegen (siehe Bild).
(6) Wenn die Kartoffel gar ist, schälen und zusammen mit einem der grösseren Mairübchen durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Tlf. Butter hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Elf. gehacktem Kerbel würzen und mit einer Gabel gut verrühren.
Wände und Boden verstärkt
ready to eat
(7) Das Püree dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand. Die Karottenkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen.
(8) Die restlichen Mairübchen vierteln oder achteln, in einem Pfännchen in etwas Butter erhitzen, salzen und mit einer Prise Zimt, geradesoviel, dass man ihn knapp wahrnimmt, würzen. Mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen, diesen eindampfen, dann 1 Elf. frisch gehackten Kerbel untermischen.
(9) Karottenkrone herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, Form vorsichtig hochheben. Wenn gut gebuttert wurde, rutscht sie gut. Das Mairübchenragout vorsichtig in die Krone füllen.
für die Kerbel-Hollandaise:
(10) Schalotte, Weisswein, Balsamico in einem kleinen Topf auf etwa 1/4 einkochen.
(11) Das Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben, Weissweinreduktion durch ein feines Sieb dazugeben. Danach über dem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Schluss die weiche Butter unterschlagen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, dann den Kerbel untermischen und zu der Chartreuse servieren.
