Seeländer Salzkuchen

Seeländer Salzkuchen

Ich hätte mir nicht träumen lassen, dass es unter dem Thema Pizza noch etwas gibt, das ich nicht kenne. Salzkuchen, eine traditionelle Spezialität aus dem bäuerlichen Leben des Seelandes, dem flachen Gebiet zwischen Murtensee, dem Neuenburger- und Bielersee. Ein-, zweimal im Monat wurden hier früher die Backhäuschen eingefeuert. Bis die Brote an der Wärme aufgegangen waren, wurden Salzkuchen gebacken. Aus Brotteig, bestrichen mit geschlagenem Rahm und bestreut mit Speckwürfeln, Kümmel und wenig grobem Salz. Die Salzkuchen sind entfernt verwandt mit dem Elsässer Flammkuchen oder dem Schwäbischen Salzkuchen und doch eigenständig. An Dorffesten im Seeland oder bei Bauernfamilien werden die Salzkuchen heute noch und vermehrt wieder aufgetischt. Das Rezept habe ich letztes Jahr aus der Bäckereifachschule Richemont mitgebracht, seit daher lag es abgeheftet und von mir weitgehend unbeachtet im Ordner. Nicht mehr. Gehört ab sofort hinter Pizza Margherita und Pizza Pugliese zu meinen Lieblings-Pizze.

abgeernteter Rebberg im Seeland, Vully am Murtensee

Den Teig mache ich in teilweiser Anlehnung an das bewährte Rezept des Amtsblatts der Europäischen Union original neapolitanischer Pizzateig. Damit bin ich meiner häuslichen Pizzabackpflicht, was doch Männer für häusliche Pflichten haben, wieder einmal nachgekommen.

Zutaten
für 2 Salzkuchen:
200-210 ml Wasser (Evian still)
300 g Halbweissmehl Typ 700
60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
0.8 g Backhefe

für den Belag beider Kuchen:
1.5 dl Vollrahm leicht angeschlagen oder Crème fraiche
80 g  in feine Streifen geschnittene, dünne Specktranchen
2 Tlf. Kümmel
wenig grobes Meersalz oder fleur de sel nach Bedarf

frisch belegt

frisch gebacken

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl, mit dem Salz vermischt, zugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 280g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Bei mir über Nacht in einem ungeheizten Zimmer bei etwa 19°C. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Zubereitung des Salzkuchens oder der Pizza benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen.
(5) ca. 12 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken. Salz nach Bedarf, der Speck bringt schon viel mit.

Anmerkung
Der Teig war leicht trockener als das originale EU-Rezept mit 00-Mehl. Ich hab ihn drum mit nassen Händen noch etwas nachgeknetet. Aber so entspannt und willig ist mir noch keiner aufs Pizzabrett gekommen.