Dinkel Ciabatta
Dinkel Ciabatta
Das erste und letzte Brotbackfiasko noch nicht ganz verdaut, blieb mein Blick an der dunkeln Ciabatta von Marcela im Blog La Majuluta hängen. Ihr Spanisch verstehe ich nicht, doch war ihr Beitrag zweisprachig, auch auf italienisch geschrieben. Und weil das Bild der Ciabatta so schön war, mich sofort angesprochen hat, musste ich einen neuen Brotbackanlauf wagen. Diesmal besser vorbereitet. Mit meinem Armentarium an wissenschaftlichem Gerät aus dem vorletzten Jahrhundert. Jetzt oder nie. Mein Beitrag zum World Day of Bread ’08.
Zutaten
Total:
500 g Brotmehl diverse
365 g Wasser
10 g Salz
6 g frische Backhefe
für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter (Fr. 5.80/kg)
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe
Hefe wägen wie im 19. Jhdt.
weiche Teige schafft die K.
für den finalen Teig:
“La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine” steht bei Marcela, Sie nahm 30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro.
Ich nahm: 300 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Halbweissmehl Demeter Typ 700, 100 g Hartweizendunst
305 g Wasser (Evian still)
10 g Salz (besser 12 g)
5,8 g frische Backhefe
und den ganzen Biga von oben.
Zubereitung
für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser “lösen”. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C (hab ich wirklich genau eingehalten) während 16 h stehen lassen.
für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser “lösen”. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga in “Stücken” zugeben. Bei mir war die Biga eher pastös-klebrig als stückig. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen.
“L’impasto risulterà un po’ apiccicoso”. Bei mir war er sehr klebrig. Hab ich etwas kopflos nochmals 50 g Halbweissmehl zugemischt. Am Ende des Misch/Knetprozesses soll die Teigtemperatur 24°C nicht überschreiten (25°C, na bitte)
(3) 1 Stunde mit Folie zugedeckt gehen lassen. Einmal stretch&fold. Danke Ulrike, dank Dir weiss ich endlich, was das ist.
(4) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold.
(5) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold. Aus dem ahnsehnlichen Teigklumpen habe ich 2 Stücke (statt 4) geformt, auf ein geripptes, bemehltes Kunststoffschneidbrett gelegt und mit Folie zugedeckt 1.5 Stunden gehen lassen. Danach war er lustig schwammig anzusehen.
Fieberkontrolle
Auch Wissenschafter können irren
stretch&fold
schwammiger Teigling nach 1.5 h
(5) Ofen samt Pizzasteinen (Schiene 1) auf 240°C vorheizen. Nach Erreichen der Temperaturanzeige weitere 15 Minuten warten, bis die Steine auch soweit sind.
(6) Mit Hilfe eines Spachtels den weichen Laib auf ein langes, schmales, bemehltes Brettl (aus einer Weinkiste) abkippen, mit einem Sägemesser 3 Schlitze schneiden (macht zwar niemand bei Ciabatta) und in den heissen Ofen einschiessen. Mit 1 dl heissem Wasser in einem Gusspfännchen bedampfen.
(7) Den ersten Laib habe ich 10 Minuten bei 240°C angebacken, dann Temperatur auf 200°C gestellt und bei fallender Temperatur weitere 20 Minuten gebacken. Brot herausgenommen, Ofen wieder auf 240°C aufgeheizt und das Brot nochmals 10 Minuten nachgebacken. Gesehen bei Zorra.
Der Laib war mir dennoch zu hell gebacken. Den zweiten Laib wollte ich voll bei 240°C während 30 Minuten durchbacken. Nach dem Einschiessen bemerkte ich, dass die Teufelselektronik den Ofen abgestellt hatte und dieser nur noch 200°C warm war. Aufheizen. So tun als ob. Auch bleich, drum mit wenig Olivenöl eingestrichen und nochmals 5 Minuten im Ofen eingebrannt.
Laib No. Zwo
Anmerkung
ein sehr gutes, wohlschmeckendes Dinkelvollkornbrot wie man es hier (in der brotverwöhnten Schweiz) in mancher guten Bäckerei kaufen kann. Die Krume leicht strohig, die Kruste nicht ganz so braun-schwarz, wie ich sie gerne gehabt hätte. An meinem Goldstandard, dem Basler Brot von Glatz, wird aber nicht gerüttelt.
