Paglia e fieno al prosciutto e panna

Paglia e fieno al prosciutto e panna

Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.

Zutaten
weisser Teig:
300 g Hartweizengries
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

grüner Teig:
300 g Hartweizengries
2.5 Eier
30 g Clorophyllextrakt (Spinatgrün, kommt morgen)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

Schinken-Rahmsauce:
100g gekochter Schinken
1.5 dl. Rahm
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 junge Knoblauchzehe

grüne Taglierini, frisch geschnitten

Zubereitung
für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.

Taglierini-Nestchen zum Einfrieren