Bärlauch-Kartoffel-Gnocchi. Der Bärlauch ist bei uns, wie auf dem untern Bild aus dem Basler Bois de Boulogne (Lange Erlen) schon viel zu alt. Alter Knoblauch und alter Bärlauch riechen für mich ordinär, mag ich nicht. Bei einer Ausfahrt habe ich auf halber Jurahöhe zufällig noch ganz jungen gefunden. Bärlauch-Gnocchi werden wie hier bei kochknecht oft aus normalen Gnocchi mit Bärlauchpesto zubereitet. Weil Frau L. die Gnocchi als Beilage zu ihrem Marsalaschnitzel will und Bärlauch absolut unpassend dazu findet, verstecke ich ihn halt im Gnocchi-Teig, dann riecht und schmeckt er, nicht zuletzt auch durch den Kochprozess, sehr diskret, sehr fein. Das hat sogar Frau L. zugeben müssen.
Zutaten
0.5 kg festkochende Kartoffeln, gut gelagerte (Charlotte)
1 Ei
10-15 g junge Bärlauchblättlein ohne Stiel, max. 10 cm lang, gewaschen und gut getrocknet
10 g flüssige, braune Butter
80 g Weichweizendunst, je nach Restfeuchte der Kartoffeln.
Hartweizengries zum Bemehlen der Gnocchi
Muskat, 1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter zum Anschwenken
Bärlauch-Ei-Creme auf Kartoffelbrei
mit dem Daumen abgerollt
Zubereitung
(1) Kartoffeln ungeschält auf dem Dampfsieb weichgaren (etwa 20 Minuten).
(2) Heiss schälen, in Scheiben schneiden und auf einem Kuchengitter im auf 120°C vorgeheizten Backofen in Umluft antrocknen. Ofentüre zwischendurch öffnen damit die Feuchtigkeit entweicht. Nach 10 Minuten herausnehmen. Noch heiss durch die Kartoffel-presse drücken. Nach jedem Pressvorgang gleich etwas vom Weizendunst draufsieben.
(3) Das Ei, Butter, Muskat, Salz und den in feinste Streifen geschnittenen Bärlauch mit einem Stabmixer zu einer möglichst feinen, grünen Creme mixen, zu dem Kartoffelpüree geben und mit einem Gummispachtel vorsichtig vermischen, nicht kneten. Falls der Teig zu nass ist, noch etwas Weizendunst einarbeiten.
(4) Teigstücke auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf ein mit Weizendunst bestäubtes Backpapier oder Tuch legen. Ich rolle sie noch über das Rillenbrett, dann erhalten sie die charakteristische Saucenaufnehmende Rillung auf der einen, und die Höhlung auf der andern Seite.
(5) Gnocchi portionenweise in viel siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie aufsteigen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in wenig heisser Butter schwenken.
Anmerkung
Dazu gabs wieder einmal Marsalaschnitzel, der Anstoss dazu kam von Sivie aus den Kuechengeistern. Das nennt man in der Technik Rückkopplung. Zu Kartoffel-Gnocchi siehe auch Kartoffelgnocchi zäh oder zart ?
