Das heutige Datum verpflichtet zu Tafelfreuden: ein parfait glacé au thé für notorische Schwarzteefans. In der Basler Kochschule von mir zubereitet. Das Rezept aus dem Heft Kochen 12/07 von A. Wildeisen. Ein vergleichbares Rezept gibts auch bei E. Casty in dem Buch Mit einer Prise Leidenschaft. Mit einem guten, kräftigen Schwarztee (Assam), stark und lange angebrüht, ein wundervoll zartes Dessert. Kann man auch ohne Klütje essen. zum Rezept
Zutaten
1 dl starker Schwarztee mit 5 Tlf. Assam angebrüht. Bitte keinen Earl Grey oder andere Badewasserzusätze.
75 g Zucker
3 Eigelb
3 dl Vollrahm
für den Kompott:
60 g Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
Saft von 2 Orangen
1.5 dl Weisswein
1 Paket Vanillezucker
1 Vanilleschote, aufgeschnitten, ausgekratzt
250 g Dörraprikosen
Zubereitung
(1) Schwarztee mit heissem Wasser anbrühen, Zucker darin auflösen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
(2) Eier in einem Bain-marie-Einsatz mit dem Tee auf heissem Wasserbad solange aufschlagen, bis die Masse dicklich bindet (zur Rose abziehen), dann die Schüssel in ein kaltes Wasserbad setzen und die Creme mit dem Handrührgerät kalt rühren.
(3) Rahm steif schlagen und unterziehen, in eine mit Folie belegte Form füllen, Oberfläche glattstreichen, mindestens 6 h zugedeckt in den Tiefkühler stellen. In der Kochschule müssen dafür 2 Stunden reichen, drum war das parfait noch weich.
für das Kompott:
(4) Zucker mit Zitronensaft in einer Pfanne goldgelb caramelisieren, sofort ablöschen mit dem Orangensaft und dem Weisswein.
(5) Übrige Zutaten zugeben und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen.
Anrichten
Parfait aus der Form stürzen, in Portionen auf den Teller geben und mit dem Kompott umgiessen.
Anmerkung
Der Tee muss wirklich konzentriert und kräftig-aromatisch sein, damit das parfait nicht einfach nur süss schmeckt.
