Polentaschnitten. Für einmal nicht aus dem üblichen, gelben Hybrid-Polentamais, sondern aus einer alten Tessiner Ursorte, der Rosso del Ticino zubereitet. Die Sorte wäre vor 30 Jahren beinahe verschwunden. Kurz vor dem Aussterben konnte sie durch die Bemühungen von Pro Specie Rara gerettet werden. Seit 2004 wird dieser Tessiner Mais im Auftrag von Paolo Bassetti wieder (etwas) breitflächiger angebaut. Der Mais ist in Tessiner Feinkostläden erhältlich. Ich habe ihn in Airolo im Caseificio gefunden. Daraus hergestellte Vollkorn-Polenta ist rustikal bräunlich, von der roten Schale gesprenkelt gefärbt, hat einen kräftigen Eigengeschmack, die Maisschnitten sind aussen knusprig, innen sehr zart geworden. zum Rezept
Zutaten
200 g roter Mais
1 L Wasser
Salz
50 g Parmesan
Bratbutter zum Anbraten
Zubereitung
(1) Mais unter Rühren in kochendes Salzwasser rieseln lassen. Auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren während 1 Stunde quellen lassen. Gegen Ende den Parmesan unterrühren und würzen.
(2) Dreiecksform von Staedter 450 ml mit Küchenfolie auslegen. Den heissen Maisbrei in die Form giessen und nach dem Erkalten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(3) Ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden und langsam in wenig Bratbutter anbraten.
Anmerkung
Ich habe ausser Salz und Parmesan bewusst keine Würzung vorgenommen, da mich der Geschmack im Vergleich zu unsern normalen Maisschnitten interessiert hat. Brauchts auch nicht. Eine schmackhafte Beilage zu Saucengerichten. Die Scheiben können, einzeln ausgelegt, auf einem beschichteten Kuchenblech eingefroren werden.
Immer wieder die Dreiecksform. Mit 450 ml hat sie für einen Kleinhaushalt oder für Kochexperimente die ideale Grösse. Darum. Credits: Das Bild vom roten Mais stammt von Paolo Bassetti.
