Ein in der Provence beliebter Eintopf mit Artischocken, Zwiebeln, Speck und Knoblauch. ‘Barigoule’ ist nach gängiger Interpretation die französische Abwandlung des provenzalischen Wortes farigoule für Thymian. Eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und zB. einen würzigen Weißwein aus Südfrankreich serviert. Weil Topinamburs im Geschmack entfernt an Artischocken erinnern, hab ich den Eintopf mit Topinamburs gemacht. Dazu noch 2 Artischocken für den vergleichenden Geschmackstest. Kein optischer Blickfang, die Qualitäten des Eintopfs liegen in der würzigen, zwiebelgebundenen Sauce. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Topinambur zum Rezept
Zutaten
2 kleine Artischocken
400 g Topinamburs
100 g Schalotten, fein geschnitten
80 g Champignons weiss, geviertelt
30 g Knollensellerie, fein geschnitten
50 g Karotten, fein geschnitten
2 geschälte Knoblauchzehen, ganz
1 reife Tomate. Meine bleiche Wintertomate bedurfte der Nachhilfe aus der Püreetube.
30 g geräucherter Speck in Würfeln oder streifen
150 ml Weisswein
3 dl Gemüsebrühe
1 Kräuterbündel (Lorbeer, Petersilienstiele, Thymian)
3 Elf. natives Olivenöl
40 ml Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Tlf. Ascorbinsäure oder Saft einer Zitrone als Antioxidans
Zubereitung
(1) Gemüsemirepoix in Olivenöl anbraten, die Schalotten dürfen hellgelb werden, anschliessend Speck kurz mitziehen lassen, Tomatenwürfel zugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Den Ansatz mit der Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen.
(2) Das Kräuterbündel und 40 ml Zitronensaft zugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und etwa 5 Minuten leise kochen lassen.
(3) Eine Schale zur Hälfte mit Wasser füllen, die Ascorbinsäure oder Saft einer Zitrone dazugeben. Die Topinambur putzen, schälen, was bei der unregelmässigen Oberfläche ein Murks ist, in grobe Stücke schneiden und in die Schale legen.
(4) Artischocken wie üblich putzen: die Blattenden (oberes Drittel und die harten äussern Blätter entfernen, der Länge nach vierteln und, Heu entfernen, Stiel schälen und sofort in das Wasserbad legen.
(5) Topinambour und Artischocken in den Barigouleansatz geben, und zugedeckt etwa 5 Minuten kochen, danach Deckel öffnen und unter gelegentlichem Wenden für weitere 10 Minuten einkochen, so dass eine reduzierte, dicklich gebundene Sauce entsteht.
(6) Servieren mit frisch geschnittener Petersilie.
Anmerkung
wer den leichten Rauchspeckton nicht mag, überlässt den Speck den Mäusen. Rezept in Anlehnung an Philippe Rochat: La cuisine sublime. AT-Verlag. ISBN 3-85502-965-2