Lampagioni. Ein aromatisches, aber leichtbitteres Gemüse aus Apulien. Ihr kennt das nicht ? In Apulien heissen die Dinger auch Pampasciuli, im Dialekt Lambasciui’, in Norditalien Cipollacci, in Frankreich Lilias de terre. Klarheit im Dickicht italienischer Wirrungen schaffen die Bundesbehörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft. Sie listen Lampagioni unter der Registernummer 0703.1040/1049 in der VEAGOG (Verordnung über die Ein- und Ausfuhr von Gemüse, Obst und Gartenbauerzeugnissen) als Wildzwiebeln ein. Wiki weiss es noch besser: Schopfige Traubenhyazinthe. Also eine Blumenzwiebel. Zu haben sind sie in Apulien, Sizilien und dort, wo Süditaliener leben, zB in Basel. Nachdem ich damit die Improvisationsfähigkeit von Frau L. vor ein paar Jahren auf eine harte Probe gestellt hatte (was soll ich denn daaamit ? -ich wusste noch weniger als sie-), bin ich heute etwas gescheuter und koch sie als Vorspeise. zum Rezept
Die Lampagioni werden in Apulien gerne geröstet, in Olivenöl oder Essig eingelegt für Antipasti, fritiert, oder gekocht und in Essig mariniert für Salate. Ich entbittere sie durch Kochen, und überbacke sie im Ofen. Schön aussehen tun sie nicht, schwerbeladen mit Erde kann man ihren Zustand kaum einordnen (ihr Schlitzohren !). Doch: Schmecken tun sie köstlich, entfernt erinnern sie an Artischocken, keineswegs an unsere Zwiebelsorten. Jetzt aber bitte nicht Eure Tulpen und Hyazinthen wieder ausgraben. Für diese übernehme ich keine Garantie auf Essbarkeit.
Zutaten Vorspeise für 2 Personen
300 g Lampagioni
Salz
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (meiner von Gölles)
100 g selbstgemachte Brotbrösel
Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
(1) Zwiebeln unter fliessendem Wasser mit Bürste reinigen. 15 Minuten in kochendem Salzwasser (3%Kochsalz) kochen. Nach 5 Minuten nehm ich sie kurz raus, entferne die braunen, angetrockneten Hüllen und tu sie wieder ins kochende Salzwasser.
(2) Anschliessend alle Häute abziehen bis auf die feste, rosa Innenschicht, die aussieht wie ein …Kinderpopo. Spitze und Wurzel abschneiden.
(3) Die Zwiebeln für etwa 2-4 Stunden in kaltes Wasser einlegen. (Wässern zum Entbittern, hätte noch etwas länger sein dürfen). Dann jede Zwiebel mit einer Gabel, besser einem dreizackigen Kartoffelhalter, 2-3 mal einstechen
(4) Die Zwiebeln mit der Marinade aus Olivenöl und Essig vermischen und mind. 1 Stunde (oder über Nacht) unter gelegentlichem Umrühren einziehen lassen.
(5) Die Zwiebeln mit dem Paniermehl panieren. Salzen.
(6) in einer reichlich mit Olivenöl eingeölten, ofenfesten Schale etwa 20 Minuten bei ca. 220°C anrösten. Servieren mit einem Faden nativen Olivenöls und etwas Grünzeug.
Lampagioni gekocht und geschält
(Kinderpopo)
Lampagioni gratiniert
Anmerkung
Lampagioni = Muscari comosum oder die Wildform Muscari racemosum autoctona.
Die Rezeptidee, frei interpretiert, stammt, wenn ich meiner Quelle glauben darf -ich besitze das Buch nicht-, aus “Odori, sapori, colori della cucina salentina in 629 ricette di ieri e di oggi” herausgegeben von Mario Congedo.
