Das Kandieren nimmt dem Meerrettich alle Schärfe, belässt ihm aber ein angenehmes, eigenständiges, charmantes, aber überraschendes Meerrettich-Aroma. Ich brauche ihn meist als Beilage zu Siedfleisch. Köstlich ! Fleischesser: Es gibt Morgen bei uns wieder mal ein Stück Fleisch und dazu wird dieser Meerrettich benötigt. Anfangs Saison, wenn der Meerrettich frisch ausgegraben ist, machen wir gleich eine grössere Menge davon und frieren ihn ein. Gegen Sommer schmecken die Meerrettichwurzeln meist muffig und sind verfärbt. zum Rezept
Zutaten
(etwa 4 Portionen)
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
0.10 l Wasser
Estragonessig: 1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättern Estragon getrocknet oder frisch 1-2 Tage anstellen, dann absieben. Kann verschlossen aufbewahrt werden.
Zubereitung
(1) Meerrettich schälen und in feine Julienne (etwa 1-2 mm Kante, etwa 5 cm lang) schneiden. Das ist viel Arbeit, lohnt sich aber.
(2) Die Julienne etwa 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken.
(3) mit der Hälfte des Zuckers und der Häfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam (kandieren braucht Zeit) einkochen lassen.
(4) Sobald die Flüssigkeit fast völlig eingekocht ist (nicht caramelisieren !), den übrigen Zucker und das restliche Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak sind.
In diesem Zustand können die Streifen portionsweise eingefroren werden.
(5) vor Gebrauch die benötigte Menge mit etwas Wasser kurz abspülen um den anhaftenden Zuckersirup teilweise zu entfernen, dann einmal mit 1-2 Elf. Estragonessig aufkochen.
Anmerkung
Das Rezept stammt von Alois Köpf aus dem Buch Essen wie Gott in Deutschland, Zabert-Sandmann, 1988.
