Gnocchi aus frischem Ziegenmilch-Ricotta, serviert an einem Zucchini-Baumnuss-Basilikum-Pesto. Eine Spezialität aus dem Ristorante Al Fornello da Ricci in Cegli Messapica, Nähe Brindisi. Ich war noch nie dort, das Rezept stammt aus meinem Schnipselhaufen, stark vergilbt, ausgeschnitten aus einer alten NZZ am Sonntag. Die Kunst besteht darin, den Ricotta ohne Mehl- und Ei-zusatz zu kompakten Kugeln zu verfestigen, die beim Kochen nicht auseinanderfallen. Ziegenricotta ist in der Stadt schwieriger aufzutreiben als Trüffel, wer ihn gefunden hat, wird bei diesem Gericht dafür mit ein ein paar Scheiben Sommertrüffel belohnt. Der Sommertrüffel hat wieder einmal sehr gut geduftet, der Geschmack erinnerte mich wieder einmal, an …trockenen Karton. zum Rezept
Zutaten
400 g frischer Ziegenmilch-Ricotta
etwas Hartweizendunst zum Umhüllen
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
für den Pesto:
3 kleine, grüne Zucchini (nur die Schalen)
10 halbe Baumnusskerne
einige Basilikumblätter
natives Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sommertrüffel (fakultativ)
getrocknete Tomatenschalen
Vorspeise für 4 Personen
Zubereitung
(1) Ricotta auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Er muss völlig trocken und kompakt sein. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Unter Kneten von Hand Baumnussgrosse Kugeln drehen. Diese in ein saugfähiges Küchennpaper einwickeln und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Papierwindeln gelegentlich wechseln.
(2) Herausnehmen, dick in Hartweizendunst wenden, diesen andrücken. In schwach siedendem Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen.
für den Pesto:
Die grosszügig (mit viel Fleisch) abgeschnittenen Schalen der Zucchini in Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
Im Mixer mit den Nusskernen, Basilikumblättern und Olivenöl cremig pürieren, leicht salzen.
für die getrockneten Tomatenschalen:
Die bei andern Rezepten beim Tomatenhäuten anfallenden Abfälle (möglichst grossflächig abziehen) leicht salzen, dann 1-2 Stunden bei 80°C trocknen. Schmeckt frisch wie eine Art Tomatenchips. hygroskopisch !
Anrichten
Pesto in gut vorgewärmte Teller geben damit er anwärmt. Die abgetropften, heissen Gnocchi darauf verteilen. Wenig Pfeffer darüber mahlen und Trüffel darüber hobeln. Mit den getrockneten Tomatenschalen garnieren und den Käse mit wenig Olivenöl beträufeln.
Anmerkung
Der Pesto, es darf auch der normale sein, harmoniert gut mit dem milden, warmen Ziegenricotta. Es müssen von Hand absolut kompakte Kugeln geknetet werden. Ein Risschen…und sie zerfallen im heissen Wasser. Wer dieses Risiko (ca. 20%) scheut, kann sie auch nature im Backofen kurz erhitzen, es muss ja kein Mehl ausgekocht werden. Mit Ziegenvollmilch-Mascarpa gehts auch, der muss nicht solange getrocknet werden. Der ist aber noch schwieriger zu finden. Auf die Idee, es mit Kuh-Ricotta zu probieren, bin ich noch gar nicht gekommen, dabei wäre das so naheliegend. Die Sonne war so freundlich, die Tomatenschalen von hinten zu bescheinen. Schön herbstlich.