Petersilie entwickelt nach dem Zerkleinern rasch einen grasigen Geschmack und Geruch. Nichts Neues: jeder Koch empfiehlt, Petersilie erst kurz vor Gebrauch zu schneiden. Nach meinen Erhebungen wird in Deutschland die Petersilie eher geschnitten, in der Schweiz hingegen meist gehackt. Das mag der Einfluss der unseligen Hackgeräte sein, die in der Schweiz von Firmen wie Zyliss und Betty-Bossy erfunden wurden. Schneiden tut man eben mit feiner und scharfer Klinge. Hacken mit brachialer Gewalt. Kein Wunder, diese Geräte sind ja direkt aus den stumpfen mittelalterlichen Hiebwaffen der gefürchteten Schweizer Landsknechte entwickelt worden. Darum schmeckt Petersilie in der Schweiz anders als anderswo. Besonders die im Supermarkt fix-fertig vorgehackte. Schutzbegasung hin- oder her.
Martin Lersch beschreibt in seinem Blog khymos einen lesenswerten Versuch, den Oxidationsprozess nach dem Schneiden/Hacken mit verschiedenen Strategien zu verhindern: Feines/Grobes Schneiden, Blanchieren (um enzymatische Prozesse zu stoppen), Zusetzen von Antioxidantien (Vitamin C), Trocknen und Gefriertrocknen. Die nach allen Regeln der Wissenschaft durchgeführte Blindverkostung unter Einbezug seiner Frau als Testerin (ein weiterer Beweis für die Nützlichkeit der Frauen in der Küche) ergab für feines Schneiden (CH: Hacken) einen mässig befriedigenden sensorischen Befund. Der Zusatz von Antioxidantien war kontraproduktiv. Gefrier- oder normal-getrocknete Petersilie war und blieb Heu. Fazit: Petersilie bitte weder fein schneiden noch hacken, kleine Blätter einfach abzupfen, grosse Blätter frisch und nur ganz grob schneiden. Nicht neu, nun aber wissenschaftlich bewiesen.
Petersilie entwickelt nach dem Zerkleinern rasch einen grasigen Geschmack und Geruch. Nichts Neues: jeder Koch empfiehlt, Petersilie erst kurz vor Gebrauch zu schneiden. Nach meinen Erhebungen wird in Deutschland die Petersilie eher geschnitten, in der Schweiz hingegen meist gehackt. Das mag der Einfluss der unseligen Hackgeräte sein, die in der Schweiz von Firmen wie Zyliss und Betty-Bossy erfunden wurden. Schneiden tut man eben mit feiner und scharfer Klinge. Hacken mit brachialer Gewalt. Kein Wunder, diese Geräte sind ja direkt aus den stumpfen mittelalterlichen Hiebwaffen der gefürchteten Schweizer Landsknechte entwickelt worden. Darum schmeckt Petersilie in der Schweiz anders als anderswo. Besonders die im Supermarkt fix-fertig vorgehackte. Schutzbegasung hin- oder her.