Eine Weltneuheit ! Ich habe meine perfektesten, allerfeinsten, cremigsten Alfredonudeln mit Glarner Schabziger vermählt (das darf man heute durchaus, wir sind ja eine liberale Gesellschaft). Für Ausser-schweizer: Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des Stiftes Säckingen (immer diese Habsburger !) stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten”, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse Hornklee aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. In USA wird er unter dem Namen “Sap Sago” verkauft.
Gschwellti (Pellkartoffeln) ohne Schabziger sind für mich undenkbar. Ein interessantes Würzmittel. Pasta mit Schabziger (Zigerhörnli) gibts hierzulande seit es Fabrik-Pasta gibt. In meinem Rezept wird daraus eine création, die auch auf den Tischen gehobener Restaurants Erfolg hätte. Aber die lesen meinen Blog nicht. Dafür habe ich mir einen schön italienisch klingenden Namen für das Gericht ausgedacht. Auch was. zum Rezept:
Zutaten (Vollmahlzeit für 2 Personen)
250 g Nudeln, feinst gewalzt. Herstellung siehe meine Fettucine Alfredo. De facto waren es die Resten meines Zitronen-Ravioli-Teigs
1/2 Schabzigerstöckli, ca. 50 g (nicht Schabzigerbutter !), fein gerieben
2 Elf. Parmesan fein gerieben
1 dl Vollrahm
60 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch, Muskat, Cayenne
Zubereitung für die Crema:
(1) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan und den Schabzieger unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(2) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden). Nach Bedarf würzen. Der Schabziger bringt aber schon viel Würze mit !
(3) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(4) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Wasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten) .
(5) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Evtl. noch etwas Schabziger fein draufraspeln.
Anmerkung
Wems pressiert, der kann die Zutaten zur crema einfach mischen, erwärmen, bis alles geschmolzen ist und unter die Nudeln mischen. (System Zigerhörnli)
Eine Weltneuheit ! Ich habe meine perfektesten, allerfeinsten, cremigsten Alfredonudeln mit Glarner Schabziger vermählt (das darf man heute durchaus, wir sind ja eine liberale Gesellschaft). Für Ausser-schweizer: Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des Stiftes Säckingen (immer diese Habsburger !) stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten”, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse Hornklee aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. In USA wird er unter dem Namen “Sap Sago” verkauft.