Keine erfahrene Köchin, kein Koch, würden grünes Gemüse mit Säuren (zB. Zitronensaft oder Essig) zusammen kochen. Das schöne Grün würde sich rasch olive-grau verfärben. Der Grund: Das Grün von Gemüsen beruht auf dem für die Photosynthese zuständigen Chlorophyll. Im Zentrum dieses Moleküls sitzt ein Magnesiumion. Gibt man Säure hinzu, wird das Magnesiumion verdrängt und die grüne Farbe verfärbt sich. Viele Gemüse beinhalten Spuren natürlicher Säuren, die von alleine dafür sorgen, dass Grau das Grün verdrängt. Zumal wenn die Kochzeit lang ist. Abhilfe schafft ein uralter Grossmuttertrick: Die Säure wird mit wenig Natron (Natriumbikarbonat, Backpulver) neutralisiert, dann bleibt das Grün besser erhalten. Man darf nur nicht zuviel Natron reinschütten, sonst schmeckt das Ganze seifig. Der Blog eriks-food-ucation zeigt Bilder, wie Gemüse nach dem Garen mit Säure und mit Natronzusatz aussehen. Den Effekt kann man noch besser im Blanchierwasser beobachten. Da der Abbau von Chlorophyll, wie alle chemischen Reaktionen, Zeit benötigt, begünstigen kurze Gar- oder Blanchierzeiten den Erhalt der Farbe. Rasches Abkühlen nach dem Blanchieren ist ebenso wichtig, nicht nur um den Garprozess, sondern auch um den Abbau des Chlorophylls zu stoppen.