Panna cotta al caffè Borgia

Caffè Borgia. Espresso, Schokolade, Orangen-abrieb, Rahmtopping. Ein wunderbares Getränk, das die Kaffeebanausen von Starbucks alt aussehen lässt. In Luzern gibt es seit Jahrzehnten eine kleine, unbedeutende Cafeteria (da Emilio), in welchem wir bei jedem Besuch einen Caffè Borgia trinken. Das Rezept für Caffè Borgia ist in Italien, in der Schweiz, aber auch in Deutschland kaum bekannt. Eher fündig wird man in den USA, da gibt es einige Restaurants dieses Namens. Kurzum, ich weiss nicht, woher das Rezept kommt. Ist aber egal. Wir haben es dem da Emilio nachempfunden.

Mein Rezept für Panna cotta Borgia basiert auf einer Idee von Alfons Schuhbeck, der in seinem Buch Hausmannskost Italien eine “weisse” Kaffeesahne realisiert hat. Ich mache daraus ein “weisses” Panna cotta mit Kaffeegeschmack, bestäube mit Kakao und aromatisiere mit Orangenabrieb. Da Kaffee meist mit einem dunkelbraunen Getränk assoziiert wird, überrascht der erstaunlich intensive Geschmack der weissen Zubereitung. Um diesen Effekt nicht zu beeinträchtigen, habe ich auf die Begleitung mit einer Sauce verzichtet. Eine andere Umsetzung in ein weisses panna cotta hat früher schon Kochblogger in einem schönen Rezept präsentiert. zum Rezept:

Panna cotta stammt aus der Tradition der piemontesischen Küche: Rahm wird unter sanftester Hitze einreduziert bis er dick ist. Heute macht man die panna cotta leichter, durch Zusatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine oder Agar-Agar kann sie auch mit teilentfetteten Rahmqualitäten hergestellt werden.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
3 volle Elf. ganze, aromatische Kaffeebohnen Typ Espresso
5 g Zucker
1 Bioorange für die abgeriebene Schale
1 g Agar-Agar pulverisiert (meiner stammt von Morga)

Vorbereitung
(1) die ganzen Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten bei milder Hitze anrösten (nicht verbrennen, der Kaffe soll schwitzen und angenehmen Duft entwickeln) und noch heiss in ein verschliessbares Gefäss zu 1 dl Rahm geben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich rühren. Da die Bohnen nicht im Rahm erhitzt werden, bleibt der Rahm etwas heller.

Zubereitung
(2) Nach mind. 8 Stunden durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen. Das exakt abgewogene Agar-Agar-pulver und den Rest des Rahms zugeben, Rühren bis sich das Verdickungsmittel gelöst hat. Anschliessend unter stetigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt bringen und etwa 3-4 Minuten auf dieser Temperatur halten, danach in kleine, konische Förmchen giessen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Anrichten
Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, mit Messer anlösen und auf einen Teller stürzen. Mit ungesüsstem Kakaopulver bestäuben und Orangenschale darüberreiben.

Dazu einen Caffè Borgia servieren: in eine gut vorgewärmte Tasse einen Tlf. geraspelte dunkle Kuverture geben, einen starken Espresso drauf, umrühren, damit sich die Schokolade löst, mit geschlagenem Rahm toppen, wenig ungesüsstes Kakaopulver überstäuben, zuletzt (oder zwischen Kaffee und Rahmhaube) Orangenschale drauf abreiben. Unglaublich gut.

Anmerkung
Frau lamiacucina hat vor vielen Jahren ein Chemiepraktikum in einer Gelatinefabrik absolviert. Seither isst sie nur noch im Notfall Gelatinehaltige Produkte. Agar-Agar gibt aber ein weniger feines Endprodukt, zudem ist er schwieriger zu handhaben. Jede Marke hat eine unterschiedliche Quell-/Bindefähigkeit. Deshalb immer das gleiche Produkt derselben Herstellcharge in grössern Mengen einkaufen und für ein bestimmtes Rezept einen Vortest machen, oder einfacher: Gelatine verwenden. Frage: warum sprechen und schreiben viele Deutsche immer von Gelantine, auch der Herr Lafer ? Das Zeugs heisst Gelatine, mit einem n. Nicht nur in der Schweiz. Oder gleich colla di pesce (Fischleim), Klartext auf italienisch.