Ich weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.
Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.
Brühe liefert das benötigte Wasser, um das Reiskorn aufzuweichen, zu quellen und um Stärke abzulösen. Welche Brühe man nimmt, hängt von der Art Risotto ab, den man kochen will. In Einzelfällen (Meerfrüchterisotto) kann Wasser sogar die bessere Wahl sein. Reisstärke ist in seiner nativen Form wasserunlöslich und wird erst durch Erhitzen über 72°C, der so genannten Verkleisterungs-temperatur, irreversibel in eine lösliche Form übergeführt. Durch allmähliches Zugeben kleiner Flüssigkeitsmengen wird die Konsistenz dick-sämig gehalten. Durch ständiges Rühren werden die angequollenen Stärkekörner der äussersten Schicht mechanisch in grosser Zahl abgerieben. Nimmt man zuviel Flüssigkeit aufs Mal, lösen sich auch bei kräftigem Rühren nur wenig Reisstärkekörner vom Korn. Einmal abgelöste Stärkekörner absorbieren grosse Mengen an Wasser und gelieren. Die Stärkesuspension wird dadurch verdickt und ergibt die im perfekten Risotto erwünschte, fliessende Konsistenz (all’onda). Mit der letzten Zugabe von Butter und Parmesan verleiht man dem Risotto die finale, cremige Konsistenz.
Der nette Kupfertopf ist in Italien bei Nico Marin zu kaufen. Mit wackelndem Deckel geistert er auf italienischen Food-Seiten herum. (Ich erwähne das nur aus urheberrechtlichen Gründen).
Ich weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.