Pici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept:
Zutaten
300g Hartweizengriess (Teigwarenmehl)
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
ca. 1.8 dl Wasser
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen “Paniermehl” verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, 1 Peperoncino in feinen Streifen Vorbereitung
(1) Eigelb, Wasser, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. ¾ der Emulsion zu einem weichen (it.: molle), elastischen Teig verkneten. Nach Bedarf Rest der Emulsion zugeben.
(3) Teig 1 Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Zubereitung (4) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und auf einem grossen Holzbrett mit beiden Händen zu einem gleichmässig dünnen Spaghetto (ca. 2-3 mm dick) ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden! Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(5) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. Der Teig ist sehr elastisch, das Ausrollen geht gut, man ist aber schon für eine gute Stunde beschäftigt, bis der ganze Teig verarbeitet ist.
(6) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.
(7) Gleichzeitig die Semmelbrösel, Peperoncino und den ganzen Knoblauch in Butter oder Öl anrösten, die Butter darf hellbraun werden. Anrichten
(8) Pici abgiessen und mit den gerösteten Briscoli übergiessen. Weissen Pfeffer grob drübermahlen. Anmerkung In der Toskana werden die Pici auch gerne mit Fleischragout, Steinpilzen oder mit Norcia-Trüffeln serviert. Ich finde sie aber mit der “salsa briciolata” am besten. Wer mit dem Ausrollen von Hand Mühe hat, kann den Teig mit dem Wallholz portionsweise fein ausrollen, gut bemehlt einrollen und 3 mm breite Schnecken abschneiden. Diese müssen dann wieder ausgerollt werden, sonst kleben sie. Das geht aber nur, wenn der Teig etwas trockener angesetzt wird.
Pici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: